В мире пряных смесей Рас эль Ханут из Марокко можно сравнить с гарам масала или порошком карри, поскольку это универсальная смесь теплых и ароматных специй.
Однако на этом сравнение заканчивается. Ras el hanout, гарам масала и смеси карри имеют разные вкусовые профили. В то время как индийские смеси более savory, рас эль ханут наоборот, имеет цветочные и сладкие ноты.
Ras el hanout — это секретный ингредиент в некоторых марокканских блюдах, которые требуют ароматного, сладкого оттенка. Это тот щепотка в традиционном кофе или медовом десерте, которая заставляет вас задуматься, что же в нем такого особенного.
Или это могло быть то, что сделало тот марокканский кефта-бургер, который вы ели в Marrakesh, таким приятно незабываемым. А как насчет rfissa с многослойным msemen, усыпанным курицей в ароматном бульоне?
Хотя рас эль ханут ассоциируется с Северной Африкой, его используют в большем количестве в Марокко, чем в Алжире и Тунисе. Большинство его компонентов приходят издалека; некоторые из них считаются афродизиаками, а другие сложно найти среди «обычных» специй, которые нам знакомы. (Неудивительно, что это вызывает желание экзотики и путешествий!)
Каждый элемент этой смеси должен добавляться с уверенностью и хорошим знанием специй и ароматов, чтобы создать идеальный баланс. Одна неправильно использованная специя может испортить всю партию; это ловкая смесь!
Ras el Hanout в Фесе
Повсюду в Марокко у каждого продавца специй (‘attar) есть свой секретный рецепт; это значит, что две версии рас эль ханут не будут идентичными, и региональные отличия могут быть значительными. Если семья не покупает свою любимую смесь у проверенного продавца, скорее всего, они делают свой собственный рас эль ханут, используя рецепт, который передается в семье из поколения в поколение или от соседа к соседу.
Я могу быть предвзятой, но предпочитаю Фасси (фесский) вариант рас эль ханут. Он мне кажется хорошо сбалансированным, и мне нравятся его цветочные нотки с перчеными и земляными оттенками.
В своей книге Les Saveurs et Les Gestes писательница Фатема Хал упоминает эту фасси-смесь как «имперскую смесь» и также говорит о семье Бенчекрунов, которая занимается специями уже несколько поколений. Когда-то они были связаны с самой лучшей смесью рас эль ханут для Mrouzia.
Моя семья и я — давние клиенты этой семьи. Во время одной из моих поездок в Фес, мне было приятно пообщаться с мистером Бенчекруном в его магазине в Эль Эттарине, в отделе специй старого медины. Моя мама и я заняли время джентльмена на 30 минут, пока он объяснял историю каждой специи, которая была в магазине.
Ras el hanout может включать 30 и более ингредиентов, но упрощенные рецепты могут содержать только 10.
В дополнение к щедрому обмену знаниями и временем, мистер Бенчекрун помог мне завернуть и отметить каждую из цельных специй, используемых в рас эль ханут, чтобы я могла в дальнейшем смешать свою собственную смесь. Мы также купили молотый рас эль ханут, который он завернул в индивидуальные порции, чтобы я могла подарить их, когда вернусь в Катар, где я жила в то время.
Какие специи в Рас эль Ханут?
Существует мнение, что для приготовления рас эль ханут необходимо от 25 до 40 специй и ягод. В то время как продавец специй может поделиться, что входит в его версию, он неохотно расскажет, сколько каждого из них; каждый продавец имеет свой рецепт и не готов им делиться!
Я буду вечно благодарна, что мистер Бенчекрун поделился со мной своим списком ингредиентов. Большинство необходимых для фасси-версии указано ниже:
- Сушеный галангаль, Khdenjel, считается, что он полезен во время менструации. Khdenjel также используется в марокканском супе из улиток.
- Кепарис, E’ttara
- Группы семян, Hebbet benchabek
- Мускатный орех, Gouza el boultia
- Куркума, kharqoum.
- Палочки корицы, Qarfa.
- Длинный перец, Dar l’felfel.
- Бутончики роз, Rious el ward el beldi — роза дамасская, выращиваемая в долинах Дадес, Тодра.
- Мейз, Bsibissa, оранжевая корка, которая покрывает мускатный орех.
- Сушеный корень имбиря, Skinjbir.
- Ирис, Oud L’aamber
- Голощелочница, L’ssan Ettir (похоже, афродизиак).
- Зеленый кардамон, Qâquoulla или L’hil
- Гвоздика, Oud nouar, Qrenfel.
- Белый перец, lbzar Labiad
- Ягоды белладонны, сушеные ягоды, Zbibet el laïdour.
- Перец малагуетта, Gouza sahraouia
- Все специи, Nouiouira
- Кубеб, ароматный черный перец, Cubaba
- Ягоды каперсов, kebbar
- Перец монахов, Kherouaâ
- Черные перец в горошках, lbzar lak’hal
- Эфиопский кардамон, Hil habachi
- Цветы лаванды, Khzama
- Звездчатый анис или китайский звездчатый анис, Dar el sini или Badiana
Теперь самым странным элементом могла бы быть испанская муха, кантариды или Debbante elhand, которые очень токсичны. Говорят, что это афродизиак, но мистер Бенчекрун сказал, что их больше не используют. Слава Богу. Я не знаю, зачем их использовали в первую очередь.
Как вы можете заметить, вы не найдете ни кумин, ни фенугрек, которые может вы встретить в другой части Марокко в состав смеси рас эль ханут. Лично я предпочитаю свою без них.