Рецепт Л’хам М’hаммар – марокканского запеченного ягненка или говядины с конфи из лука

Л’хам М’hаммар или Лхам Мхаммар (запеченное мясо) из ягненка или говядины — одно из них, и это одно из первых блюд, которые марокканская девушка из Феса научится готовить, наблюдая за тем, как это делает ее мать и тети каждую Курбан-байрам.

Однако Л’хам М’hаммар не предназначен исключительно для Курбан-байрам. Его также подают на крупных семейных сборах или других особых событиях, таких как свадьбы или празднования рождения.

Что такое М’hаммар?

В марокканской кухне слово м’hаммар означает два понятия:

1. Мясо или птица, которые были запечены в духовке или жарены для создания хрустящей текстуры и приобретения медно-коричневого цвета;
2. Цвет ахмар, что на арабском означает красный. Обычно это достигается за счет использования паприки в соусе или маринаде.

В случае этого рецепта Л’хам М’hаммар слово относится к обоим понятиям. Мясо (л’хам) как запеченное, так и красного (м’hаммар) цвета.

Обратите внимание на начинающих арабских говорящих: пожалуйста, не путайте слово м’hаммар со словом h’мар, что означает осел. Для неискушенного уха слова могут звучать похоже.

Предпочитаются нежные кусочки мяса, такие как плечо или нога ягненка или говядины. Также подойдут большие куски реберной части ягненка. Можно также использовать ту же базовую рецептуру для приготовления м’hаммара из курицы, но время приготовления будет другим.

Несмотря на то что для приготовления марокканского запеченного ягненка не требуется много усилий, необходимо время — время для маринования мяса, время для тушения и время для запекания в духовке. Планируйте заранее, потому что сокращать время здесь не получится.

Долгое маринование и медленное приготовление являются ключевыми факторами для достижения нежного и ароматного результата, а добавленные при тушении лук должны упроститься до пастообразного конфита, известного как дагмира. Ваша терпеливость будет вознаграждена, и вы будете рады узнать, что м’hаммар прекрасно подходит как блюдо, которое можно приготовить заранее и которое можно замораживать.

В давние времена тушеное мясо подрумянивали на плите в топленом масле, вместо запекания. Однако описанный ниже метод запекания — это тот, который я помню с детства. Я видел, как мои родители использовали домашнюю печь для нескольких килограммов мяса или общественную печь для больших количеств.

L’ham M’hammar – марокканский запеченный ягненок или говядина с конфитом из лука

М’hаммар из ягненка или говядины попадает в категорию блюд, которые нравятся почти всем — даже тем, кто обычно не любит красное мясо. Ягненок или говядина медленно готовится до нежности, так что мясо легко отсоединяется от кости; затем его подают с пряным конфитом из лука. Это традиционное представление классического блюда, приготовленного с любовью и вниманием.

Ингредиенты

Для мяса и пряного тертого суфле:

• 3,3 фунта ягненка или говядины с костями, порезанного на 5 крупных кусочков (также можно использовать ногу или ребра ягненка)
• 2-4 зубчика чеснока, прессованных или мелко нарезанных
• 1 ч. ложка снина (или топленое масло или оливковое масло)
• 1,5 ст. ложки сладкой паприки
• 1 ч. ложка соли (или по вкусу)
• 1 ч. ложка молотого имбиря
• 0,5 ч. ложки черного перца
• 0,5 ч. ложки белого перца

Для тушения:

• 18 унций желтого лука, мелко нарезанного или нарезанного
• 1 щепотка шафрана (можно использовать)
• 1/3 стакана воды — 1 стакан, при приготовлении в мультиварке
• 2-3 ст. ложки масла (оливковое и растительное)

Для украшения:

• 3,5 унции миндаля – бланшированного и жареного

Инструкции

1. Смешайте ингредиенты для тертого суфле в миске или с помощью ступки и пестика. Обмазывайте смесью мясо и тщательно втирайте. Накройте и оставьте в холодильнике не менее 6 часов или на ночь.
2. Когда будете готовы к приготовлению, перенесите мясо в толстостенную кастрюлю или скороварку. Добавьте нарезанный лук, шафран, воду и масло. (Примечание: используйте 1/3 стакана воды, если готовите в обычной кастрюле, и 1 стакан воды, если в скороварке.)
3. Приготовление в обычной кастрюле: накройте и тушите мясо около 2 часов или до готовности, периодически проверяя и добавляя немного воды, если жидкости начинают испаряться. Приготовление в мультиварке: накройте и готовьте при среднем давлении около 80 минут или до готовности, периодически поворачивая кастрюлю, чтобы убедиться, что жидкости достаточно и мясо с луком не подгорает. Добавляйте еще немного воды только в случае необходимости.
4. Мясо готово, когда его легко отрывать от кости. Когда оно готово, выньте его из кастрюли и накройте пленкой, чтобы оно не высыхало.
5. Если вы подаете это блюдо в течение следующего часа, поместите мясо в заранее разогретую до 200°C (400°F) духовку на 20-25 минут, периодически переворачивая, чтобы подрумянить его со всех сторон. Регулируйте подрумянивание по своему усмотрению.
6. Тем временем продолжайте готовить лук, часто помешивая и следя, чтобы он не подгорел, пока он не сократится до пастообразной текстуры. Масло должно быть жидким и видимым в кастрюле.
7. Для подачи поместите мясо на теплую тарелку и обложите его луковой пастой (дагмира). Традиционно его едят руками прямо с подноса, используя куски хлеба вместо вилки.

Заметки

• Это отличное блюдо, которое можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение недели или дольше в морозильной камере. Мясо (после этапа тушения) и уменьшенный конфит из лука можно хранить отдельно. Мясо затем размораживают и поджаривают по мере необходимости, а конфит лука разогревают отдельно на плите.
• После этого часто подают марокканский чай, поскольку считается, что он помогает с пищеварением.

Пищевая ценность

• Калории: 436 ккал
• Углеводы: 11 г
• Белки: 57 г
• Жиры: 17 г
• Насыщенные жиры: 4 г
• Холестерин: 173 мг
• Натрий: 599 мг
• Калий: 848 мг
• Клетчатка: 3 г
• Сахар: 5 г
• Витамин A: 885 IU
• Витамин C: 4.4 мг
• Кальций: 89 мг
• Железо: 5.7 мг

Информация о питательной ценности предоставляется как любезность и является лишь оценкой, полученной из онлайн-калькуляторов. Возможные ингредиенты могут не включаться в расчет пищевой ценности.