Харира – это традиционный марокканский суп из томатов, чечевицы и нута. Прекрасно пахнущий с пикантными приправами, он часто занимает высокие позиции в списках обязательных кулинарных шедевров марокканской кухни. Это популярное блюдо в домах и ресторанах Марокко, а также его можно встретить в уличной торговле.
Рецепт марокканской хариры
Автор: Кристин Бенлафких | Вкус Марокко
Название “харира”, производное от арабского слова “шелк”, указывает на текстуру супа после загустения при помощи яиц или тедуиры из муки и воды. Тедуира иногда включает дрожжи и может оставаться в ферментации на день или два.
Несмотря на то, что хариру готовят круглый год, она особенно ассоциируется с Рамадан, когда ей традиционно подают к шебаке и другим марокканским блюдам для прерывания поста. Эта традиция настолько укоренилась, что многие марокканцы считают еду во время Рамадана незавершенной, если на столе нет хариры.
Я разделяю это мнение. Я полюбила и ожидаю хариру во время Рамадана, и если у меня нет тарелки этого традиционного супа после дня поста, всегда кажется, что чего-то не хватает, даже если я поела вволю.
Как и многие марокканские рецепты, способ приготовления хариры может значительно варьироваться от семьи к семье. Обычно добавляют говядину, баранину или курицу для подбора бульона; однако их можно исключить для вегетарианской версии.
Некоторые предпочитают хариру легкой и слабо приправленной, тогда как другие любят густой, пикантный суп, который служит сытным блюдом в чашке. Именно эту версию мне довелось попробовать, без сомнений под влиянием вкусного варианта моей свекрови, которую она меня научила готовить задолго до моего переезда в Марокко.
Суп пряно приправляется имбирем, перцем и корицей, получает дополнительный вкус и густоту от обильного количества свежих трав: кинзы, петрушки, сельдерея и лука. Рис или сломанная вермишель добавляют в качестве наполнителя.
Смен, вид консервированного масла, – это необязательный, но рекомендуемый ингредиент, так как немного добавляет приятную поверхность вкуса, похожую на пармезан.
Подготовительная работа для хариры может занять много времени; однако большую часть этой работы можно сделать заранее и подготовленные ингредиенты заморозить для легкого приготовления позже.
Если вы планируете готовить хариру регулярно, например, во время Рамадана, вы можете рассмотреть возможность завершить эту подготовительную работу.
Вы также можете приготовить большую порцию хариры и разделить ее для заморозки до загустения. В этом случае лучше не добавлять рис, так как он может изменить текстуру. Спланируйте добавление сломанной вермишели при разогревании и загустении размороженного супа.
Проконсультируйтесь с инструкциями по подготовке ингредиентов, чтобы узнать, что можно сделать заранее. Кухонный комбайн поможет упростить эти шаги.
Многие марокканцы с удовольствием едят финики в качестве сопровождения к харире. А если подавать хариру на легкий ужин, подумайте о том, чтобы подать батбут или крашел на стороне.
Ингредиенты
- 8 унций баранины, говядины или курицы, нарезанных кубиками
- 3 столовые ложки растительного или оливкового масла
- несколько костей для бульона (по желанию)
- 2 фунта мягких, спелых томатов (примерно 6 больших)
- 1 горсть сухого нута, замоченного и очищенного
- 2 горсти сухой зеленой или коричневой чечевицы
- 1 крупная луковица, тертая
- 1 стебель сельдерея (с листьями), нарезанный
- 1 маленький пучок петрушки, мелко нарезанный
- 1 маленький пучок кинзы, мелко нарезанной
- 1 столовая ложка смена (по желанию)
- 1 столовая ложка соли
- 1 столовая ложка имбиря
- 1.5 чайных ложки черного перца
- 1 чайная ложка молотой корицы (по желанию)
- 1/2 чайной ложки куркумы
- 3 столовые ложки томатной пасты
- 3 столовые ложки сырого риса ИЛИ сломанной вермишели
- 1 стакан муки, смешанной с 2 стаканами воды
- дольки лимона и кинза (по желанию) для украшения
Инструкции
Заранее – подготавливаем ингредиенты
- Замочите нут на ночь. На следующий день слейте воду и очистите его. Это легко делается, если нажать каждый нут между указательным и большим пальцами или потереть все зерна в кухонном полотенце.
- Проверьте чечевицу на наличие камней и мусора; отложите в сторону до готовности к использованию.
- Тушите помидоры, затем пропустите их через кухонный комбайн, чтобы получить пюре; выбросьте кожуру и семена. Либо нарежьте помидоры на четвертинки и перемешайте их в кухонном комбайне до однородности.
- Натрите лук или измельчите его в кухонном комбайне.
- Промойте сельдерей и мелко нарежьте его. Удалите большие куски стебля петрушки и кинзы и хорошо отмойте, прежде чем мелко нарезать.
Приготовление супа
- В 6-литровой кастрюле обжарьте мясо в масле на среднем огне. Добавьте кости, очищенный нут, томатное пюре, тертый лук, специи и смен (если используете) вместе с 3 стаканами воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте под давлением 25 минут (или на медленном огне 50-60 минут).
- Добавьте чечевицу, томатную пасту, нарезанные травы и 8.5 стаканов воды. Доведите до кипения и накройте крышкой.
- Если планируете добавить рис, готовьте под давлением 30 минут; добавьте рис, и продолжайте готовить под давлением еще 15 минут.
- ИЛИ, если планируете добавить сломанную вермишель, готовьте под давлением 45 минут, прежде чем добавить ее. Перемешайте и дайте постоять несколько минут, пока вермишель не станет мягкой.
- Посолите и приправьте по вкусу. Загустите суп, постепенно добавляя тесто (смешивание муки и воды), постоянно помешивая, чтобы результат был однородным.
- Варите суп еще 5-10 минут, периодически помешивая и снимая пену с поверхности.
- Снимите с огня и подавайте к столу.
Заметки
- На супе образуется пленка, пока он остывает. Её можно перемешать обратно в суп.
- При разогревании супа используйте средний или низкий огонь и часто помешивайте, чтобы чечевица не прилипала ко дну кастрюли и не пригорала.
- Если вы хотите заморозить суп, делайте это до добавления загустителя и желательно до добавления риса или сломанной вермишели.
- Корицу можно исключить, это не обязательно.
- Лимонные дольки можно подать рядом тем, кому нравится свежий сок в качестве приправы к супу.
- Предварительное смешивание муки и воды обеспечит отсутствие комочков при добавлении в суп.
- Для приготовления безглютеновой хариры можно использовать кукурузный крахмал, тапиоку или другой заменитель муки для загустения супа в конце приготовления.
Питательная ценность
330 калорий, 42 г углеводов, 16 г белка, 11 г жиров, 2 г насыщенных жиров, 29 мг холестерина, 1304 мг натрия, 811 мг калия, 7 г клетчатки, 7 г сахара.