Одним из самых известных марокканских блюд, которые я считаю наиболее достойными внимания, является rfissa — праздник из курицы, чечевицы и насыщенного бульона, подаваемый на разорванном хлебе. Хотя он редко выглядит так элегантно, как показано здесь, огромная тарелка rfissa тем не менее производит впечатление и вызывает аппетит, а его удивительная комбинация вкусов делает его любимицей среди марокканцев и других, кому повезло его попробовать.
Я впервые попробовала rfissa и влюбилась в него вскоре после рождения своей первой дочери, поскольку это давняя марокканская традиция — подавать rfissa в это время. Это, вероятно, связано с тем, что пажитник (helba) является ключевым ингредиентом, известным своей пользой для кормящих матерей. Rfissa также часто подают в качестве праздничного блюда, на банкеты или просто как семейный ужин, который переопределяет понятие комфорта в еде.
Эта версия rfissa, представленная Джамила Кхияти, является специальностью ее родного Мекнеса, где она известна как bormache. Это блюдо отличается пряностями, включая много чеснока, несколько сушеных трав — дикого орегано (za’atar), мяту (fliou) и мяту (merseta), а также добавление кайенского перца и помидоров. Стандартные ингредиенты, такие как пажитник, шафран, имбирь и ras el hanout, вам могут быть более знакомы, а чечевица является необязательной.
Bormache и другие вариации rfissa чаще всего подают на кровати из разорванного msemen или trid, — своеобразного хлебца или блинчика. Иногдa его подают на крошеном harcha, хлебе изsemolina (крупы грубого помола), который напоминает кукурузный хлеб. В экстренной ситуации вы также можете подать его на крошке зачерствелого хлеба или купленном в магазине плоском хлебе.
Время подготовки ниже не включает время, необходимое для подготовки msemen. В Марокко мы можем купить msemen или trid уже разорванными для этой цели, но многие повара предпочитают готовить их самостоятельно. Эта задача может быть выполнена, пока курица готовится, но я рекомендую делать это заранее, измельчая ее, пока она теплая, а затем замораживать до необходимости.
Маринование курицы на несколько часов или на ночь является необязательным, но рекомендованным. Используйте курицу с выгулом (djaj beldi) для наилучшего результата. Она готовится дольше и обладает более ярким вкусом, что делает ее лучше подходящей для этого блюда. Если вы используете обычную курицу, учтите, что ее нужно вынуть из кастрюли, когда она будет готова, чтобы избежать ее разламывания, пока тушеное мясо завершается.
Марокканское Rfissa в стиле Мекнеса – Bormache
Bormache — это региональная вариация rfissa, марокканского блюда с курицей, чечевицей и пажитником, которое подается на разорванной выпечке или хлебе. Этот рецепт был предоставлен Джамилей Кхият, которой обучили этому блюду в родном городе Мекнес.
Ингредиенты
- 1 цела курица, предпочтительно на свободном выгуле – (2 кг)
- 1 фунт лука, – тонко нарезанного
- 3 столовые ложки ras el hanout
- 1 столовая ложка черного перца
- 1 столовая ложка имбиря
- 1 столовая ложка куркумы
- 2 чайные ложки соли – или по вкусу
- 1 чайная ложка кайенского перца, – по вкусу (по желанию)
- 1 чайная ложка шафрана, – крошеного
- 1/2 стакан оливкового масла
- 2 помидора, – очищенных
- 1 головка чеснока, – очищенная (См. Примечания)
- 1 пучок свежей петрушки
- 1 пучок свежего кориандра
- 2 чайные ложки сушеного за’тара – (тимьян или орегано)
- 2 чайные ложки сушеного fliou – (мелисса)
- 2 чайные ложки сушеного merseta – (мелисса)
- ================================
- 2 до 3 столовых ложек семян пажитника – (См. Примечания)
- 1 помидор, – очищенный и оставлен целым
- 1/4 стакана чечевицы, – очищенной и промытой (по желанию)
- 1 чайная ложка smen – (по желанию)
Для подачи
- 1 1/2 порции msemen, разорванный – (или 2 фунта крошеного, зачерствелого хлеба)
- 1/2 стакана обжаренных миндалей – крупно измельченных, для украшения (по желанию)
- 12 до 15 фиников – для украшения (по желанию)
- 4 до 6 яиц, сваренных вкрутую – для украшения (по желанию)
Инструкции
Приготовление Bormache/Rfissa
-
В большой кастрюле или в нижней части кускусница смешайте курицу, лук, специи и масло. Если время позволяет, накройте и оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов или на ночь.
-
Когда вы будете готовы готовить, поставьте кастрюлю на средний огонь и готовьте примерно 10-15 минут, переворачивая курицу несколько раз, чтобы она подрумянилась со всех сторон.
-
Используйте блендер или кухонный комбайн для смешивания двух очищенных помидоров, чеснока, петрушки, кориандра и сушеных трав. Добавьте смесь в кастрюлю.
-
Также добавьте пажитник, целый очищенный помидор, и 1 литр (4.5 стакана) воды. Доведите до кипения на высоком огне, затем уменьшите огонь и тушите, накрыв крышкой, помешивая время от времени, примерно час.
-
Если вы используете курицу на свободном выгуле, она еще не будет готова на этом этапе и должна оставаться в кастрюле. Если вы используете обычную, фабричную курицу, она будет готова, и ее следует вынуть из кастрюли; отложите в сторону, накройте фольгой и планируйте вернуть ее в кастрюлю для подогрева перед подачей.
-
Добавьте чечевицу и продолжайте готовить примерно еще час, или пока курица на свободном выгуле и чечевица не станут очень мягкими. При необходимости добавьте воду, чтобы гарантировать, что в кастрюле достаточно насыщенного бульона.
-
Когда курица и чечевица полностью приготовлены, попробуйте бульон и отрегулируйте приправу. Добавьте чайную ложку smen и перемешайте в бульоне. (Если вы вынули курицу из кастрюли, верните ее обратно, чтобы она прогрелась.)
Подача Bormache/Rfissa
-
Когда будете готовы подавать, разложите разорванный msemen в пароварке над тушеной курицей (или над отдельной кастрюлей с кипящей водой). Готовьте на пару несколько минут или до тех пор, пока msemen не станет мягким и прогретым.
-
Если хотите, можно подрумянить курицу под грилем в течение нескольких минут, чтобы покрыть и хрустеть кожу.
-
Разложите парной, разорванный msemen на большую тарелку для подачи. Сверху положите курицу, чечевицу, лук и обильный бульон. По желанию украсьте нарезанными жареными миндалями, финиками и яйцами, сваренными вкрутую.
-
Подавайте как общее блюдо, из которого каждый берет с своей стороны тарелки. Обычно дополнительно подают бульон с боку.
Примечания
- Замечание о пажитнике: Хотя это не обязательно, я предпочитаю замачивать пажитник на ночь, что снижает резкость и способствует более мягкой текстуре. Другие способы добавить аромат пажитника без необходимости есть семена заключаются в том, чтобы 1) варить пажитник отдельно в течение 30 минут, затем добавить только жидкость в rfissa; или 2) завязать пажитник в марле перед добавлением в rfissa; аромат проникнет в бульон, и семена пажитника можно легко вынуть, чтобы предложить на стороне.
- Замечание о чесноке: Вместо того чтобы обрабатывать чеснок, как описано в инструкциях, вы можете оставить головку чеснока целой (уберите бумажную оболочку) и предложить готовый чеснок на стороне, как показано на фото.
- Замечание о чечевице: Замачивание чечевицы в холодной воде на несколько часов поможет сократить время их приготовления.
Питательная ценность
Калорийность:
754
kcal
Углеводы:
18
г
Белки:
3
г
Жиры:
19
г
Насыщенные жиры:
3
г
Холестерин:
1
мг
Натрий:
793
мг
Калий:
401
мг
Клетчатка:
5
г
Сахар:
5
г
Витамин A:
775
IU
Витамин C:
16.8
мг
Кальций:
55
мг
Железо:
2.3
мг
Информация о питательных веществах представлена как услуга и является всего лишь оценкой, полученной из онлайн-калькуляторов. Необязательные ингредиенты могут не быть включены в информацию о питательных веществах.