Чермоула или шармула (شرمولة) – это эмблематический маринад кухни Магриба. Название происходит от арабского глагола чермель, что означает натирать или мариновать что-то смесью специй. В Марокко лучший и самый аутентичный чермоула – это тот, который готовится со свежими травами и чесноком. Хотя в супермаркетах продаются сухие смеси под названием «чермоула», они далеки от настоящего.
В марокканской кухне существует множество рецептов, которые используют чермоула в качестве маринада, соуса или приправы; классический марокканский тажин с рыбою и овощами и жареные сардины с начинкой из чермоула являются примерами. Однако есть и другие рецепты, в которых используется чермоула, но вы можете об этом не знать. Это происходит из-за того, что ингредиенты чермоула обычно не обозначаются как таковые, а перечисляются вместе со всеми другими ингредиентами без особых указаний на предварительное смешивание. Когда вы осознаете это и сможете распознать основные ингредиенты, используемые в чермоула, а также характеристики блюда, в которое его входят, вы увидите преимущество в том, чтобы заранее приготовить большую порцию и использовать ее по мере необходимости для улучшения ваших блюд.
Типы марокканских смесей чермоула
Чермоула может иметь разные оттенки и тона в зависимости от ее назначения и предпочтений семьи. Мы можем классифицировать чермоула следующим образом:
- Зеленая (без паприки и красных элементов);
- С красным оттенком из-за сладкой паприки (порошок или паста) и иногда харисы (для острого варианта);
- С желтым оттенком из-за куркумы и/or пищевого красителя, используемого в Марокко.
Основная чермоула обычно сочетает свежие травы, несколько специй и кислый ингредиент. В расширенной версии она также будет включать консервированные лимоны. Обычно используются свежий кориандр (кинза) и петрушка. Соотношение кориандра к петрушке варьируется от 4:1 до 4:3 в зависимости от семей и регионов. Некоторые могут использовать только кориандр, в то время как другие предпочитают только петрушку. Что касается специй, то сладкая паприка, тмин, чеснок и иногда куркума составляют основные ингредиенты. Сок лимона или уксус и оливковое масло – это основные жидкости в этой смеси.
Как использовать чермоула
Чермоула используется как маринад, приправка, но также как соус или приправу, подаваемую рядом. С этой мыслью вы можете использовать ее для:
- маринования сырого мяса, рыбы, птицы или овощей;
- намазывания ингредиентов в процессе приготовления;
- улучшения соуса в рагу или тажине, добавляя его в кипящие жидкости для готовки;
- подачи вместе с жареными овощами или рыбой или мясом, немного похоже на химичурри или соус вирж.
Одна порция чермоула может использоваться для aromatization отдельных приготовленных салатов с очень разными результатами. Так, например, у вас могут быть морковь, баклажаны и цукини в чермoula, подаваемые как отдельные закуски на одном и том же обеде. Картошка также может подвергнуться обработке чермоула. Несмотря на то, что в них все одинаковая смесь трав и специй, они будут иметь совершенно разные вкусы. Действительно, сами овощи на вкус разные, но добавление одной и той же смеси чермоула каждому из них не обязательно даст им одинаковый вкус в конечном итоге. Кроме того, время, когда чермоула добавляется, имеет решающее значение для конечного вкуса блюда.
Адаптировать чермоула по вашему вкусу
Лучший чермоула готовится с помощью ступки и пестика после предварительной нарезки всех ингредиентов для выделения их масел. Однако для большой порции или если у вас нет волшебной ступки, подойдет блендер или кухонный процессор. В этом случае вам может потребоваться добавить немного оливкового масла или небольшое количество воды, чтобы помочь с смешиванием.
Как только смесь будет готова, единственный способ определить, нужны ли изменения в приправе чермоула, будет использовать ваш язык. Действительно, некоторые предпочитают лимонный вкус, другие — острый. Или нам может нравиться его разный вкус с разными блюдами. Например, мы предпочитаем лимонную чермоула, если она будет сочетаться с рыбой, курицей или определенным набором овощных салатов.
Вы также захотите отрегулировать толщину чермоула. Его можно сделать густым, относительно сухим пастой, которую можно использовать так же, как специи. Если она будет использоваться как маринад, чермоула может быть значительно разбавлена водой или оливковым маслом. Промежуточная консистенция будет подходящей как для приправы, так и для намазывания.
Зная, каким образом вам нравится чермоула, вы откройте двери к огромному списку марокканских рецептов, которые зависят от этого удивительного маринада. Далеко не скучно и определенно адаптируемо, чермоула станет вашей любимой приправой и маринадом для блюд, которые впечатляют семью и гостей.