Марокканские шашлычки из печени с мясным салом – Бульфаф

Чтобы приготовить boulfaf, обжаренная и приправленная говяжья или овечья печень (kebda) нарезается кубиками и оборачивается тонкими, ажурными полосками сальника, которые после приготовления придают приятную хрустящую текстуру и вкус.

Именно эта обертка (арабский глагол: laffa) сальника вокруг печени и дала название блюду, и она отличает boulfaf от повседневного kouah.

Boulfaf можно готовить в любое время года, но шашлыки крепко ассоциируются с первым днём праздника Курбан-байрам (Ид аль-Адха), когда марокканцы традиционно готовят печень, сердце и другие потроха, которые остаются после домашнего забоя овцы, козы или, реже, коровы. Сальник, который окружает внутренние органы животного, также приобретается в это время.

Поскольку печень и сердце обычно первыми готовы к жарке и подаче, boulfaf, как правило, становится первым блюдом, приготовленным после того, как овца завершила свой путь; его обычно едят между завтраком и обедом, иногда даже во время того, как продолжаются работы по забою.

Учитывая небольшое количество печени в одной овце, члены семьи могут в итоге получить от одного кубика boulfaf до целого шампура (счастливчики!), так что это действительно считается чем-то, что разгоняет аппетит. Надо быть рядом в тот самый момент, когда его подают, чтобы успеть захватить порцию.

Это не обязательно так, когда речь идет о нескольких овцах, например, когда собираются большие семьи на праздник или когда одна семья забивает две овцы.

Моя семья продолжает традицию забоя двух овец, что означает, что на руках будет достаточно сердца и печени, чтобы приготовить как kouah, так и шашлыки boulfaf. Однако большую часть мяса отдают в качестве sadaqa (благотворительности) семьям, которые не могут позволить себе овцу.

Как бы ни было заманчиво есть печень прямо с шампура, марокканцы также могут делать сэндвич из шашлыков, заполняя печень марокканским хлебом вместе с салатом, луком и другими начинками.

Для поистине традиционного опыта насладитесь печёными шашлыками на улице, предлагая марокканский мятный чай в качестве напитка.

Если вы хотите воспроизвести вкусы boulfaf, но не можете найти сальник, вы все равно можете сделать kouah; просто чередуйте каждые несколько кубиков печени с кубиками сала (жира вокруг почки). На гриле их нужно готовить всего несколько минут, и всё готово.