В Марокко шашлыки из баранины или говядины известны просто как кебаб или под арабскими словами для шампуров — котбан, кодбан и сфафед. Они являются популярной уличной едой круглый год и особенно любимы в период празднования Ид аль-Адха, когда многие семьи готовят котбан, используя мясо жертвенного животного.
Марокканский кебаб
Марокканское использование слова “кебаб” отличается от его употребления в многих других странах, где оно относится конкретно к шашлыкам из рубленого мяса (кофта или кефта). Мне было сложно с этим во время жизни или поездок в другие страны, особенно в те, что имеют османское влияние.
В Марокко мы не ходим в дорогие рестораны, чтобы поесть кебаб. Когда приходит голод, у каждого из нас есть любимое заведение быстрого питания, которое специализируется на этом. Чем больше город, тем длиннее список вариантов.
На каждой еженедельной рынке также есть раздел, посвященный грилю, а национальные дороги, ведущие в крупные города, имеют кафе и рестораны, где подают шашлыки и различные таджины. Например, город Хемиссет когда-то славился качеством своих гриль-продуктов, а тамошний кефта дял мэт был особенно вкусен.
Кебаб обычно подают с приправленным свежим салатом из помидоров и лука; может быть добавлен огурец. В зависимости от того, где вы его заказываете, он может также подаваться с картофелем фри и зелеными оливками. Хлеб всегда является частью предложения, в то время как прохладительный напиток или горячий чай могут потребоваться заказать отдельно.
Некоторые заведения быстрого питания начали добавлять белый соус и сыр в этот чудесный сэндвич. Я нахожу это неправильным, но поскольку это все еще на рынке, значит, некоторым это нравится.
Рецепт шашлыка из баранины или говядины – котбан, кодбан или сафад
Ноги баранины или филе говядины дадут самые нежные результаты в этом рецепте марокканского кебаба или котбана. Дайте достаточно времени для маринования мяса для наилучшего аромата.
Сало традиционно нанизывается между кубиками мяса для аромата и влаги. Если вы не хотите есть жир, вы можете выбросить его, когда будете снимать готовое мясо с шампуров. Вы также можете полностью пропустить эту часть, если предпочитаете.
Ингредиенты
- 2.2 фунта бескостной ноги баранины (или филе говядины), – почищено и нарезано кубиками по 1 дюйму
- 8 унций жира говядины или баранины, предпочтительно сало (почка) – нарезанного кубиками по 1 дюйму
Маринад
- 2 средних луковицы, – мелко нарезанные
- 1/2 стакана плосколистной петрушки, – мелко нарезанной
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1.5 чайной ложки соли – или по вкусу
- 2 столовые ложки оливкового масла
Специи для подачи
- 1 столовая ложка молотого кумина
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка кайенского перца – или по вкусу
Смешанное для украшения
- 1/2 стакана плосколистной петрушки, только листья – мелко нарезанные
- 1 средний лук, – мелко нарезанный
Приготовление кебабов
- Обрежьте большую часть жира с мяса, затем нарежьте мясо на куски размером около 1 дюйма (2.5 см). Переложите мясо в большую миску.
- Нарежьте сало кубиками размером, как у мяса, и добавьте их в миску. Смешайте с мелко нарезанным луком и петрушкой. Приправьте и тщательно перемешайте руками.
- Накройте и мариновайте не менее 2 часов и до 8 часов.
Нанизка и жарка
- Деревянные шампуры нужно замочить в воде перед использованием, в то время как металлические не требуют особой подготовки. Нанизывайте 6 кубиков мяса на каждый шампур, чередуя каждые несколько кубиков с кубиком жира. Убедитесь, что начинаете и заканчиваете мясом.
- Важно, чтобы между кубиками мяса и жира не оставалось пространства, но также важно, чтобы мясо не было плотно упаковано. Держите шампур одной рукой и сжимайте нанизанные кубики другой
- Подготовьте гриль. Убедитесь, что огонь успел утихнуть. Начинайте жарить, когда угли покроются слоем серо-металлического пепла.
- Разместите шашлыки на гриле и готовьте несколько минут, затем переверните для обжаривания другой стороны. Мясо должно быть хорошо окрашенным, но по марокканским стандартам оставаться сочным.
Подача
- Подавайте шашлыки из баранины или говядины с приправленной смесью и горячим марокканским чаем.
- Мы любим готовить сэндвич, посыпая мясо приправленной смесью, добавляя немного харисы или зеленых оливок и мелко нарезанный салат из помидоров и огурцов с приправами.
Заметки
- Такой же маринад можно использовать для приготовления марокканских гриль-котлет.
- Кебаб всегда подают горячим.