Харисса — это острый соус североафриканского происхождения, возникший в Тунисе. (Не путайте его с сладким алжирским печеньем harissa, которое похоже на revani или basboussa). Паста харисса всегда продается рядом с оливками на наших рынках. Харисса может варьироваться от умеренно острого до очень острого, поэтому вам нужно обращать внимание на то, что вы покупаете, чтобы не разочароваться.
Виды хариссы в Марокко
Существует множество рецептов хариссы. Некоторые используют сушеный красный перец, в то время как другие используют свежий перец — красный или зеленый, что приводит к красной или зеленой хариссе. Некоторые добавляют сладкий перец для сбалансирования остроты.
Харисса из сушеного перца дольше хранится, так как паста сверху заливается оливковым маслом в контейнере. Версия с использованием свежего перца должна храниться в холодильнике или, что лучше, замораживаться, чтобы продлить срок хранения на месяцы.
Моя семья готовит оба вида — одну с острым сушеным перцем и другую с миксом острого и свежего сладкого перца. Рецепт ниже — для хариссы с свежим перцем.
Умеренная домашняя паста харисса
Я делюсь семейным рецептом умеренной хариссы, которую мы используем для поднятия соусов и придания им красного оттенка. Я даже использую ее в качестве намазки.
Поскольку мы готовим с этой хариссой, а также подаем ее в качестве гарнира, мы, как правило, делаем ее умеренной, используя больше сладких красных перцев, чем острых. Если вы хотите острого харисса, добавьте больше острых чили или используйте меньше сладкого перца.
Рецепт открыт для дальнейших адаптаций. Например, вы можете полностью исключить сладкий перец и использовать только свежий острый перец. В этом случае вы можете выбрать, чтобы сделать красную или зеленую хариссу.
Если вы чувствуете себя более смелым и любите острые соусы, возможно, моя харисса из сушеного чили подойдет вам.
Рецепт марокканской пасты харисса с свежими перцами
Эта версия хариссы сделана с использованием свежих кайенских перцев для остроты, но также свежего сладкого перца (остроконечного) для объема и сладости.
Рецепт довольно универсален. Каждая семьяAdjustes острость на свой вкус в зависимости от предполагаемого использования. В Марокко мы любим добавлять маринованные лимоны в смесь.
Ингредиенты
- 2.2 фунта остроконечного сладкого красного перца
- 8.8 унций свежий кайенский перец, – больше или меньше
- 4–5 зубчиков чеснока, – очищенных
- 1 целый маринованный лимон, – без семян и нарезанный
- 1 ст. ложка соль
- 2 лавровых листа
- 1/2 стакан оливкового масла
Инструкции
-
Выберите оба вида перца. Удалите все семена и белую мембрану внутри сладкого красного перца и большую часть семян в остром перце.
-
Нарезать сладкий красный перец крупными кусками. Используйте перчатки при нарезке острых чили.
-
Положите все ингредиенты, кроме масла, в глубокую кастрюлю и добавьте около 1 стакана воды. Накройте и дайте покипеть в течение 15–20 минут.
-
Измельчите все ингредиенты в пасту и переложите в кастрюлю или сковороду. Поставьте на средний огонь и добавьте масло.
-
Постоянно помешивайте, пока вся вода не испарится и соус не станет густой пастой. Отложите, чтобы полностью остыть.
-
Поместите пасту хариссы в стерилизованные банки и храните в холодильнике в течение нескольких недель.
-
Вы также можете заморозить всю или часть хариссы. Налейте в пакет Зиплок и разровняйте, чтобы порции можно было легко отломать. Либо используйте силиконовые формочки для льда; после замораживания, переложите кубики в пластиковый пакет.
Заметки
- Вместо того чтобы уменьшать остроту перцев, их можно приготовить на пару, а затем смешать с остальными ингредиентами. Некоторые предпочитают сосредоточить ароматы, готовя перцы в духовке. Жарка помогает облегчить очистку перцев, что делает хариссу более однородной.
- Хариссу подают с рыбой и другими блюдами. Мы также используем ее для приправления некоторых салатов и рагу.
Пищевая ценность
Порция:
1
унция (2 ст. ложки)
Калории:
42
ккал
Углеводы:
2
г
Жир:
3
г
Натрий:
220
мг
Калий:
90
мг
Сахар:
1
г
Витамин А:
1050
IU
Витамин С:
51
мг
Кальций:
3
мг
Железо:
0.2
мг
Информация о питательной ценности предоставляется безвозмездно и является лишь оценкой, полученной от онлайн-калькуляторов. Дополнительные ингредиенты могут не входить в состав пищевой информации.