Марокканский мелюи или малави (множественное число) получил свое название от марокканского арабского слова, означающего «скрученный». Это точное описание, поскольку эти многослойные марокканские блины — или «крепы», как их называют некоторые, — формируются в спираль или рулон перед тем, как их раскатать и приготовить на плите. Если их правильно приготовить, готовые мелюи сохраняют суть этого скрученного эффекта и могут быть оторваны и раскатаны снаружи внутрь, когда вы их едите. Они прекрасно подходят для завтрака или полдника и обычно подаются с маслом и медом, так же как их квадратные кузены, мсомен.
Мелюи широко доступны в Марокко в качестве уличной еды или выпечки, но, конечно, лучшие можно приготовить дома. Даже тогда такие переменные, как использование масла вместо маргарина или растительного масла и типы муки, могут иметь огромное значение. Моя предпочитаемая смесь мук, указанная ниже, дает мелюи с слегка хрустящей корочкой и жевательной, хлебоподобной текстурой. Немного цельнозерновой муки добавляет дополнительный вкус, который любит моя семья. Вы можете поэкспериментировать, чтобы найти свое предпочтительное соотношение муки, но в целом старайтесь, чтобы семолина — либо мелкая семолина (smida rqiqa), либо мука из твердых сортов (finot) — составляла половину общей муки по объему.
Другим фактором, который может сильно повлиять на результат мелюи, является способ обработки и формирования теста. В течение многих лет я следовал традиционному методу формирования мелюи, который заключался в ламинировании очень длинной, очень узкой полосы теста и скручивании ее в спираль. Хотя это требовало большой рабочей поверхности и было утомительно, мне нравилось, как этот метод давал продукт с заметными спиралями и превосходной текстурой по сравнению с современными или упрощенными методами, которые я пробовал. Все изменилось недавно, когда я наткнулся на легкий метод, который достигает тех же критериев по внешнему виду и текстуре с гораздо меньшими усилиями по складыванию и минимальным временем отдыха. В двух словах, это включает в себя скручивание одного раскатанного квадрата теста, как ковер, затем скручивание этого рулона внутри другого квадрата теста и повторение до тех пор, пока не получите толстый, многослойный рулон теста, который нарезается как булочки с корицей. Это настоящая игра, и я подробнее описываю этот метод в инструкциях ниже.
Рецепт марокканского мелюи (малави) – круглые многослойные марокканские блины
Семолина или мука из твердых сортов — ключ к традиционному вкусу и текстуре блина, как и очень небольшое количество дрожжей. Немного цельнозерновой муки является необязательным, но рекомендуется для вкуса.
Подавайте с маслом и медом, джемом или мягким размазываемым сыром.
Ингредиенты
Для приготовления теста
-
2
стакана
мелкой семолины или муки из твердых сортов -
1 1/2
стакана
белой муки – (мука для хлеба или высокая клейковина предпочтительнее) -
1/2
стакана
цельнозерновой муки – (можно заменить белой мукой) -
2
чайные ложки
сахара -
2
чайные ложки
соли -
1/4
чайной ложки
сухих дрожжей -
1 1/2
стакана
теплой воды – (приблизительно)
Для формирования мелюи
-
1
стакан
растительного масла – (приблизительно) -
1/2
стакана
несоленого масла, – размягченного (приблизительно) -
1/2
стакана
мелкой семолины – (приблизительно)
Инструкции
Приготовление теста для мелюи
-
Смешайте муки и соль, затем добавьте дрожжи. Добавьте воду и перемешайте, чтобы сформировать мягкое тесто, которое легко замешивать; оно должно быть мягким и гибким, но не липким. При необходимости добавьте еще немного воды или муки для достижения нужной текстуры.
-
Замесите тесто вручную в течение 10 минут (или с помощью стационарного миксера и венчика в течение 5 минут) или до получения гладкой и эластичной текстуры.
-
Смажьте большую поднос растительным маслом. Разделите тесто на примерно 16 гладких шариков (размером с небольшую сливу) и положите их на смазанный поднос, оставляя достаточно места между ними. Смажьте верхушку шариков теста, накройте их легким слоем пленки и оставьте на отдых на 20-30 минут.
Формирование мелюи
-
Подготовьте рабочее место с подносом с тестом и мисками с маслом, размягченным маслом и семолиной. Вам понадобится площадь в 30 см квадратной плоскости для работы с тестом; это может быть чистая столешница, большой пластиковый или металлический поднос, большая тарелка и т.д. (в Марокко мы часто используем очень большую широкую миску, называемую гсаа, для этой цели).
-
Щедро смажьте рабочую поверхность маслом. Возьмите шарик теста и положите его в центр рабочей площади. Смажьте руки и верхушку теста, затем раскатайте тесто в квадрат толщиной бумаги с легким нажимом и круговыми движениями пальцев. Используйте больше масла по мере необходимости и старайтесь не порвать тесто, когда вы работаете.
-
Нанесите или распределите немного размягченного масла по квадрату теста, затем посыпьте поверхность семолиной.
-
Скрутите тесто так же, как вы бы делали с булочками с корицей. Возьмите верхний край теста и скатайте его плотно к себе. Положите этот узкий рулон теста в сторону.
-
По той же схеме, как с первым шариком теста, раскатайте и распределите другой шарик теста в квадрат такой же толщины, как и первый. Нанесите на него масло и посыпьте семолиной.
-
Скрутите первый рулон внутри второго квадрата теста. Сделайте это, положив скрученное тесто на верхний край нового квадрата и закатав вниз, плотно завернув новый квадрат теста вокруг первого. Отложите этот новый более толстый рулон в сторону.
-
Повторите этот процесс, пока не использованы половины шариков теста – раскатывая шарик теста в квадрат, смазывая его маслом, посыпая семолиной, затем закручивая его вокруг существующего рулона теста. Оберните каждый новый слой теста так плотно, как возможно, по мере работы. В конце концов, у вас будет толстый многослойный рулон теста.
-
Острым ножом нарежьте рулон на 8 равных частей. Это проще всего, если сначала разрезать длинный рулон пополам посередине, затем нарезать каждую половину пополам и в конце вновь нарезать эти куски пополам, чтобы получить в итоге 8 рулонов. Положите каждый кусочек или рулон на поднос с нарезанной стороной вверх и накройте легким слоем пленки.
-
Повторите весь процесс с оставшимися шариками теста, чтобы сделать еще один большой многослойный рулон. Разделите его на 8 рулонов и положите их с закрученной стороной вверх на поднос. Накройте легким слоем пленки и оставьте на 15-20 минут.
Приготовление мелюи
-
Нагрейте двойную сковороду или две большие сковороды на среднем огне.
-
Начиная с теста, которое было сформировано первым, раскатайте два рулона теста, плотно прижимая их в круглые толщиной 3 мм; положите их на предварительно разогретую сковороду(ы) и готовьте в течение нескольких минут, переворачивая несколько раз, пока они не станут красивыми золотистыми и хрустящими снаружи. Переложите их на решетку для остывания.
-
Продолжайте раскатывать и готовить партиями — сколько может уместиться на вашей сковороде(ах) за раз — пока все мелюи не будут готовы. Избегайте слишком сильного огня, так как мелюи нуждаются в достаточном времени для полной готовности.
Подача и хранение мелюи
-
Подавайте мелюи теплыми с маслом, медом, джемом или мягким сыром сбоку. Или попробуйте традиционный способ макания мелюи в горячий сироп из растопленного масла и меда — это восхитительно!
-
Полностью остывшие мелюи можно хранить в морозильной камере до двух месяцев для последующего использования. Обратите внимание, что мелюи не сохраняются при комнатной температуре более суток.
-
Разогрейте мелюи (размороженные или замороженные) в сковороде на плите или непосредственно на решетке в предварительно разогретой духовке при температуре 180°C в течение нескольких минут.