Kebab Maghdour — это традиционное марокканское блюдо, в котором мясо готовится в стиле таджина. Часто в качестве гарнира добавляются жареные или сваренные вкрутую яйца. Оно быстрое, простое и вкусное — отличное блюдо для тех, кто впервые пробует марокканскую кухню.
Определение Кебаба Магдура
В марокканской кухне кебаб означает мясо на шпажках (обычно из ягненка или говядины), птицы или рыбы. Это кузен шиш-кебаба и очень отличается от донер-кебаба, также известного как шаурма.
Теперь, когда мы знаем, что означает кебаб, давайте перейдем ко второму слову.
Магдур на арабском означает «преданный». Есть две истории, которые объясняют, почему используется это слово. Одна из них заключается в том, что мы можем приготовить это блюдо, используя кости, оставшиеся после обрезки мяса, предназначенного для настоящего кебаба. Кости почти полностью лишены мяса, оставляя лишь иллюзию вкуса.
Однако вторая, более известная история заключается в том, что мясо, вместо того чтобы жариться и подаваться на шпажках, предается и попадает в таджин или кастрюлю, где его готовят с соусом. Так кебаб может накормить больше людей, чем жареные шпажки.
Способы приготовления Кебаба Магдура
Многие из нас выросли, видя, как наши матери часто готовят кебаб магдур. Когда приходили неожиданные гости, это блюдо чаще всего подавали. Есть несколько способов его приготовления.
Мясо для этого блюда можно:
- наполовину поджарить; для начала готовить мясо снаружи, а затем переложить в кастрюлю для дальнейшего приготовления. В этом случае убедитесь, что вы использовали нежные куски мяса, такие как филе.
- приготовить в кастрюле или таджине с нуля.
Кроме того, как уже упоминалось, есть вариант кебаба магдура с костями (вы можете использовать ребра), но он не так распространен, как с кубиками мяса.
Вы можете использовать нежные куски мяса или мясо для тушения; единственное различие — это время, необходимое для приготовления до мягкости (но никогда не medium или rare). Обычно используют ягненка или говядину. Вы также можете использовать курицу или индейку, хотя эти два варианта довольно новые.
Соус в кебабе магдуре можно приготовить с растительным и/или оливковым маслом. Существует также вариант с маслом, называемый кебаб месахед. Последний вариант требует меньше лука и идеально подходит для оставшихся кебабов, которые уже были пожарены.
Как правило, кебаб магдур — это блюдо только с мясом. Однако автор рецептов Х. Диния упомянула, что в кухне Рабата существует множество рецептов, которые попадают под эту категорию, и многие из них содержат сезонные овощи, добавляемые в процессе приготовления. К сожалению, ее книга о кухне Рабата больше не издается.
Мой совет для аромата жареного мяса
Некоторые рецепты требуют, чтобы кебаб магдур готовился дважды — сначала мясо жарится для копченого вкуса, а затем добавляется в кастрюлю для второй части приготовления. Но если вы не можете это сделать и все же хотите добиться аромата жареного мяса, я предлагаю добавить немного копченой паприки или жидкого дыма в приправы для мяса.
Рецепт Кебаба Магдура – Марокканский Таджин из Специи Кубиками Мяса
Время приготовления в рецепте указано для premium кусочков мяса, которые готовятся быстро. Отрегулируйте время для более жестких кусочков, которые нуждаются в большем времени, чтобы достичь мягкости. В некоторых случаях мы можем готовить мясо до 2 часов.
Ингредиенты
- 1 кг без костей шея ягненка, телятины или говядины (желательно нежные куски), – нарезанных кубиками по 2,5 см
Маринад
- 1 средняя луковица, – тертая или мелко нарезанная
- 2-3 зубчика чеснока, – тертого или мелко нарезанного
- 1/2 ч. ложки молотого имбиря
- 1/4 ч. ложки молотого перца, – черного и белого
- 2 ст. ложки петрушки и кориандра – мелко нарезанных
- 1 ст. ложка растительного масла
Луковый соус – дагмир
- 2 средние луковицы, – мелко нарезанные
- 3 ст. ложки растительного и оливкового масла, – смешанных
- 1/2 ч. ложки молотого имбиря
- 1 ч. ложка соли, – по вкусу
- 1 палочка корицы – (по желанию)
- 1 ст. ложка молотой сладкой паприки – (или половина копченой и половина сладкой паприки)
- 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки
- 1 ч. ложка сумен – или топленое масло
- 2 ст. ложки масла
Финиш и гарнир
- 3-6 яиц – (считаем пол яйцо на человека)
- 6 ст. ложек оливкового масла – (если собираетесь жарить яйца отдельно)
- 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки или кориандра
Инструкции
Маринование
-
Смешайте мясо с ингредиентами для маринада. Накройте и оставьте мариноваться на 1-2 часа. (Если вы спешите, этот шаг можно пропустить.)
Приготовление
-
В кастрюле или таджине смешайте ингредиенты для лукового соуса. Добавьте замаринованное мясо и готовьте на среднем огне под крышкой. Помешивайте время от времени. Возможно, вам придется добавить около 1/4 чашки воды, но это будет зависеть от того, сколько жидкости выделят луки.
-
Блюдо готово, когда мясо очень нежное, а соус уменьшился до густой консистенции. Отрегулируйте приправы в конце.
Время приготовления зависит от кусочков мяса, используемых и их размера. Ножка ягненка или говяжье филе займет около 30 минут. Более жесткие куски потребуют больше времени и небольших добавок воды, чтобы избежать слишком раннего уменьшения соуса.
Варианты подачи
-
Подавайте кебаб магдур горячим одним из следующих способов:
-
Без яиц: Это блюдо можно подавать без яиц сверху; немного нарезанной петрушки будет достаточно для украшения.
-
С жареными яйцами: Перед подачей обжарьте яйца отдельно в горячем масле и украсите кебаб магдур ними.
-
С вареными яйцами (лучше всего, когда вы подаете этот рецепт в таджине или гратиннице): Альтернативно, вы можете варить яйца مباشرة в горячем кипящем соусе. Готовьте, пока желтки не будут частично застывшими. Вы можете помочь белкам готовиться быстрее, распространяя их и осторожно вставляя их в соус.
Добавьте яйца прямо перед планируемой подачей блюда и убедитесь, что накрыли кастрюлю или таджин, чтобы они коагулировались и сверху.
Заметки
- Существует несколько версий кебаба магдура в зависимости от семей и регионов. Совершенно нормально добавить палочку корицы в соус или куркуму (в таком случае паприка не нужна). Можно добавить кусочек масла, так как оно придаст текстуру и насыщенность блюду.
- Хотя большинство рецептов кебаба магдура не требуют имбиря, наш семейный рецепт требует. Мой личный подход – добавить хорошую щепотку кумина и немного кайенского перца.
- Уксус можно добавить во время маринования, особенно если вы используете мясо курицы или индейки (что является новой версией кебаба магдура).
- Если вы думаете, что кастрюля теряет соус, вы можете добавить несколько ложек воды во время томления. Однако это блюдо должно подаваться с уменьшенным соусом.
Питательная ценность
Порция:
1
порция
Калории:
519
ккал
Углеводы:
6
г
Белки:
41
г
Жиры:
35
г
Насыщенные жиры:
9
г
Холестерин:
127
мг
Натрий:
498
мг
Калий:
652
мг
Пищевые волокна:
1
г
Сахар:
2
г
Витамин А:
765
IU
Витамин C:
7.3
мг
Кальций:
48
мг
Железо:
4.4
мг
Информация о питательной ценности предоставлена в качестве справки и является лишь оценкой, полученной из онлайн-калькуляторов. Дополнительные ингредиенты могут не включаться в информацию о питательной ценности.