Крыжовник, известный также как сетчатый жир, представляет собой тонкую, жирную мембрану, окружающую внутренние органы некоторых животных.
У него ажурный, полупрозрачный вид, и его используют для обертывания мяса и потрошков так же, как бекон может использоваться для их упаковки. Используя крыжовник таким образом, он тает и пропитывает мясо, помогая как ароматизировать его, так и сохранять сочность.
Овечий крыжовник предпочитают в Марокко, где его называют несколькими именами: e’rda или chehma dyal douara или ‘ain douara на марокканском арабском; и crépine на французском.
Обычно его получают семьи после домашнего убийства, особенно во время праздника Eid al Adha. В это время его широко используют для приготовления традиционного шашлыка из печени, обернутого в крыжовник, известного как булфаф. В современной марокканской кухне его могут использовать для обертывания roast.
Крыжовник также можно использовать для придания вкуса kefta (фарш из говядины и/или ламбы), а также нарезать и использовать в соленых начинках для фаршированной селезенки (tihane) или фаршированного хлеба.
В очень старой марокканской кухне крыжовник иногда толкли или мололи, чтобы добавить в mrouzia, mhammar, khlii или другие блюда, требующие добавления жира.
Несмотря на эти применения, крыжовник не следует путать с жиром, который представляет собой рассыпчатый жир вокруг почек.
При получении крыжовника непосредственно от свежеубийственного животного вы можете удивиться, как мало очистки и обрезки требуется перед его использованием. Непригодные куски легко удалить, и быстрого мытья в тазу с водой достаточно.
После мытья крыжовник следует повесить на веревку для сушки перед использованием или хранением; кухонное полотенце может помочь ускорить процесс.
Самые тонкие, самые ажурные и самые прозрачные участки часто используются в тот же день для обертывания потрошков, в то время как более толстые участки можно отложить и заморозить для будущего использования.