Заллук — это марокканский салат из запеченных баклажанов и помидоров, который обычно подается в качестве закуски с марокканским хлебом.
Ключ к великолепному вкусу заллука — это традиционные марокканские специи: тмин, паприка с чесноком, кориандром, петрушкой и оливковым маслом. В конце приготовления можно добавить немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть вкус.
Это тот же профайл вкуса, который встречается в классическом марокканском маринаде — чермоула. Именно марокканская писательница о еде Надя Кифа обратила на это мое внимание и помогла мне понять, что чермоула «скрыта» в ингредиентах многих блюд, включая это.
Здесь есть много поля для игры со специями, и я определенно склоняюсь к ярким и чесночным вкусам, а не к мягким. Можно добавить целые чили или кайенский перец, если вам нравится острота.
Как приготовить заллук
Я научилась готовить заллук от свекрови много лет назад. Она использовала два или три помидора на каждый баклажан, что давало красный, соусный заллук, который выигрывал от щедрой приправы.
В последние годы я предпочитаю меньше помидоров, так как начала наслаждаться вкусом баклажанов — овоща, который раньше не любила. Я тому пример, что вкусы могут меняться с течением времени!
Метод «одного горшка»
Метод приготовления моей свекрови заключался в том, чтобы очистить и нарезать помидоры и баклажаны, поместить их в кастрюлю или глубокую сковороду вместе с остальными ингредиентами и немного воды, а затем варить все до консистенции пюре.
Иногда она добавляла крошечный кусочек лимона и ложку томатной пасты в конце уменьшения, но это были не обязательные ингредиенты.
Вариации заллука
Так я готовила заллук многие годы, пока не начала ценить другие версии заллука, которые отличались соотношением помидоров к баклажанам и количеством приправ, а также текстурой и методами приготовления.
Например, не все стремятся к пюре или дипу; кому-то может нравиться более крупная консистенция их приготовленного салата.
И не все используют столько же помидоров или такие же обильные приправы, как моя свекровь; меньше помидоров и меньше приправ позволяют полному вкусу баклажанов засиять.
Другие могут добавить пару запеченных перцев, создавая тем самым гибрид между заллуком и тактукка, популярным салатом из запеченных перцев и помидоров.
Способы приготовления баклажанов для заллука
Кроме этого, самым большим различием, которое вы увидите в вариациях заллука, является то, как обрабатывают сами баклажаны.
Некоторые марокканские повара очищают баклажаны только частично, что позволяет сделать более яркий салат.
И вместо того, чтобы прямо готовить сырые баклажаны с помидорами, некоторые повара предварительно отварят или приготовят на пару баклажаны перед добавлением в кастрюлю. Другие же их запекают.
Как запекать баклажаны
Приготовление заллука с запеченными баклажанами стало моим любимым способом приготовления этого блюда. Мне нравится слой дымного вкуса, и это упрощает процесс готовки.
Все, что помогает мне быть более эффективной на кухне, — это хорошо!
Я разрезаю баклажаны пополам вдоль, а затем запекаю их кожурой вверх под грилем, пока готовлю помидоры.
Иногда я вставляю целые очищенные зубчики чеснока в надрез баклажанов, чтобы они запекались вместе с баклажанами. Если вам нравится запеченный чеснок, попробуйте!
Когда баклажаны готовы — их кожа будет обуглена до такой степени, что трескается или немного разрушается, а мякоть станет очень мягкой — я легко вынимаю мякоть из кожи и добавляю ее к помидорам, которые к тому времени уже превратились в соус на сковороде.
Конечно, вы можете запекать целые баклажаны на открытом огне или на гриле, или запекать целые баклажаны в духовке с включенными верхним и нижним элементами нагрева, но эти методы требуют больше времени и внимания, чтобы переворачивать баклажаны для равномерного обугливания.
Подача заллука
Заллук является популярным гарниром к марокканским основным блюдам разнообразных видов. Его можно украсить свежим кориандром, чили, немного оливкового масла или даже хариссой сбоку.
Как и многие другие марокканские салаты, его обычно едят как дип на трапезах, где к хлебу (кхобз) или другому коричневому хлебу пользуются вместо столовых приборов.
В моем доме мы иногда отходим от традиций и наслаждаемся им как вегетарианским основным блюдом или гарниром с басмати рисом или паэльей. Вкусно!
Также обязательно попробуйте марокканские баклажаны в чермуле — похожий салат, который готовится без помидоров.
Часто задаваемые вопросы
Заллук — это приготовленный марокканский салат, который готовится из баклажанов и помидоров. Как и многие другие марокканские салаты, его часто едят как дип.
Кроме баклажанов и помидоров, заллук обычно включает чеснок, кориандр, петрушку, оливковое масло, паприку, тмин и соль. Кайенский перец или чили по желанию. Иногда добавляют лимон, томатную пасту, лук или перцы.
Некоторые повара просто очищают и нарезают баклажаны и помидоры и готовят их вместе в одном горшке или сковороде с зеленью, оливковым маслом и специями.
Конечная консистенция зависит от личных предпочтений; подходит любая консистенция — от крупной до пастообразной.
Да, но гораздо чаще включают хотя бы немного помидора. Количество может различаться. Некоторые марокканцы предпочитают более красный заллук с одной-двумя помидорами на баклажан; другие могут использовать несколько баклажанов на одну-две помидора.
Совсем нет, но некоторые повара любят добавлять немного в конце приготовления или могут положить маленький дольку лимона в кастрюлю. Это может значительно улучшить вкус.
Эта проблема нечастая, но может возникнуть при использовании недозрелых помидоров или слишком большого количества лимонного сока. Вы можете исправить кислый заллук, добавив немного сахара или меда, как и в томатный соус. Но будьте осторожны с этой корректировкой; слишком кислый может быть предпочтительнее слишком сладкого.
Копченая паприка не является традиционным марокканским ингредиентом, но она может хорошо подойти в заллуке и во многих других марокканских рецептах, которые требуют паприки. Я особенно люблю ее в кефте. Вам придется решить, заменить ли всю сладкую паприку или только часть.
Да, можно. Он сохранится в течение двух-трех месяцев. Разморозьте замороженный заллук на ночь в холодильнике или при комнатной температуре в течение нескольких часов. Разогрейте в сковороде, чтобы обновить его и уменьшить излишки жидкости. Попробуйте и добавьте специи перед подачей.
Рецепт марокканского заллука
Запекание баклажанов необязательно, но рекомендуется для получения дымного вкуса. Это мой предпочтительный метод.
Не беспокойтесь о точных подходящих мерах при приготовлении заллука. Соотношение помидоров к баклажанам можно регулировать в зависимости от того, что есть у вас под рукой, или в зависимости от желаемого вкуса. Приправы также очень гибкие, и количество оливкового масла также можно варьировать.
Заллук традиционно подают как дип с марокканским хлебом (кхобз). Если вы предпочитаете есть вилкой или хотите приготовить достаточно для оставшихся порций, вы можете увеличить рецепт на половину.
Подавайте заллук горячим, холодным или при комнатной температуре.
Заметки
- Для приготовления заллука предпочтительны мягкие, спелые помидоры. Твердые помидоры обычно не так легко превращаются в соус и могут быть более кислые.
- Если вам нравится красный, соусный заллук, вы можете использовать один-два дополнительных помидора или добавить ложку томатной пасты в ингредиенты. Чем больше помидоров вы используете, тем больше может понадобиться приправ.
- Я предпочитаю использовать глубокую, большую сковороду при приготовлении заллука, потому что дополнительная площадь поверхности позволяет быстрее уменьшать жидкости.
- Запеченный чеснок не используется традиционно в заллуке, но иногда я его добавляю. Легкий способ запечь чеснок вместе с баклажанами – сделать надрез в мякоти половин баклажанов и вставить очищенный зубчик чеснока. Когда баклажаны закончат запекаться, удалите зубчики чеснока и разомните их перед добавлением в смесь заллука.