Марокканское засоленное мясо – Хли (Khli) или Хлеа (Khlea)

Как используется хли

Хли в основном рассматривают как ингредиент в марокканских блюдах. Он может заменить мясо как основной компонент в рецепте или служить своего рода приправой, поднимающей вкус супа или соуса.

Поскольку он был приготовлен в стиле конфи, нет необходимости замачивать или каким-либо образом гидратировать хли. Его можно оставлять в достаточно крупных кусках, когда он используется в рагу или других блюдах, имеющих много жидкости и длительное время приготовления, но для быстрых блюд может быть предпочтительнее нарезать его на мелкие кусочки.

Лучший пример быстрого блюда с хли — это одно из самых простых марокканских рецептов, жареные яйца с хли. Обычно это подается с марокканским мятным чаем и едят на руки с марокканским хлебом (кхобз), который используется вместо столового прибора. Хотя большинство марокканских ресторанов и кафе предлагают это блюдо как завтрак Фасси, на самом деле его можно подавать как быстрое блюдо в любое время дня.

Виды хли

Основным компонентом хли является геддид, полоски консервированного мяса, которые сушат на солнце. Обычно выбирают говядину или верблюжонка, но геддид также готовят из мяса барана или овцы, особенно после Ид аль-Адха. Традиционно геддид готовят один или два раза в год, что приводит к двум видам хли.

Зима

Зимний хли (хли эль варди или уарди) приготовлен из геддид, сделанного в зимние месяцы. Учитывая более прохладную погоду, геддиду требуется много времени для сушки. Однако, как утверждают эксперты по приготовлению хли, он намного вкуснее, так как мясо долго сохраняется.

Лето

Летний хли готовится из геддид, который высушивается на летнем солнце. Длительность воздействия солнечных лучей меньше, но интенсивнее, что приводит к тому, что мясо сохнет в течение нескольких дней до состояния, когда его края выглядят темными и почти кальцинированными. Эта версия требует больше масла и воды для реидрации геддид, так как мясо потеряло до 50% своего содержания воды. Тем не менее, эти жидкости затем должны быть уменьшены.

Способы приготовления хли

Хотя традиция приготовления хли в домашних условиях все еще жива, она требует немного мастерства, поэтому мы не видим столько же семей, которые его готовят, как раньше. Большинство теперь предпочитают покупать его готовым у продавцов на рынках или в продуктовых магазинах.

С учетом коммерческой доступности, кажется, что многие семьи в конечном итоге потеряют умение и знания, необходимые для приготовления хорошего хли.

Существует несколько способов приготовить хли, в зависимости от того, насколько аутентичным вы хотите его сделать, а также от того, сколько времени у вас есть на этот процесс.

Классический

Традиционный метод включает медленное тушение высушенного мяса (геддид) в течение многих часов в смеси жира и воды, уделяя внимание тщательному следованию шагам, которые дадут три отдельных слоя — мясо, жир и осадок (агрис). Каждый слой используется в рецептах на протяжении года. Это длительный процесс, но он стоит усилий, если вы хотите получить классический и аутентичный хли.

Легкий

В последние годы марокканцы, заботящиеся о здоровье, разработали альтернативу приготовлению высушенного мяса в жире — они готовят его на пару. Хотя это дает более здоровый хли, пареное мясо не имеет вкуса, и его все равно нужно полностью покрывать оливковым маслом для хранения.

Другим недостатком является то, что этот метод не дает осадка агрис. По отдельности осадки можно использовать как приправу в многих блюдах, чтобы усилить вкус или добавить насыщенности текстуре. Я могу обойтись без хли, но мне нужен мой агрис! Не говоря уже о слое жира, который помогает получить самые хрустящие жареные картофели!

Экспресс

Если вы не хотите проходить длительный процесс приготовления классического хли, вы можете выбрать приготовление экспресс-хли (Мкила Слаувия), который использует свежее мясо, а не сушеное.

Хотя экспресс-хли пропускает времязатратный этап сушки полосок мяса заранее, окончательный результат не сохранится nearly так долго, как традиционная версия. Вы можете обойти эту проблему, заморожив экспресс-хли.

Однако нет способа обойти тот факт, что экспресс-версия является компромиссом реального дела. Разницу между экспресс-хли и классическим хли можно сравнить с разницей между свежим козьим сыром и выдержанным. По этой причине, если у вас есть возможность приготовить традиционную версию, я рекомендую вернуть к ней.

Индейка

Это относительно новая разновидность хли в Марокко. Если вы не любите красное мясо, вы можете засолить полоски индейки, которые займут меньше времени для сушения и, следовательно, меньше времени для приготовления в хли.

Подвластно ли консервированное мясо порче?

И геддид, и хли являются специфическими вкусами и не всем нравятся. Тем не менее, я знаю много людей, которые приняли хли и забыли о беконе; мой муж один из них.

Поэтому я был удивлен известной кулинарной программой, которая показала хли как “мясо, испорченное”. Другие критики хли были известны тем, что описывали его как “прогорклый” или “ферментированный” или “испорченный”, но эти обычно неточные дескрипторы.

Верно, что как вкус, так и запах хли могут быть резкими, но если вы не приобрели его из сомнительного источника, маловероятно, что он испортился.

Домашний хли против магазинного

Каждая семья раньше делала запас хли, если могла позволить себе купить мясо. Но времена изменились, и я вижу, что многие люди довольствуются магазинными банками хли из старой медины.

Хли, купленный на рынке, обычно стоит дороже, чем домашний, и качество не всегда на высоте. Некоторые поставщики стремятся предложить хороший продукт, тогда как другие нет.

Хотя хли традиционно готовится большими партиями из более чем 20 килограммов мяса, приготовление небольшой партии увеличивает ваши шансы на успех, и вам не придется покупать огромную кастрюлю для приготовления.

Домашний хли лучше магазинного во многих смыслах. Если вы покупаете его в магазине, скорее всего, вы платите больше за жир, чем за само мясо. Готовя его дома, вы можете контролировать качество, настраивать под свои предпочтения, и это стоит намного дешевле.