Марокканские перепела или курица с грушами — одно из многих блюд, пользующихся сладким и солёным сочетанием. Если всё сделать правильно, ингредиенты окажутся в идеальном балансе, и различные вкусовые профили соединятся удивительным образом.
Я был на двух свадьбах в Фесе, где это блюдо подавали как часть шикарного обеденного стола. В обоих случаях рагу готовилось на углях в больших кастрюлях, подходящих для таких случаев. Запах этого блюда всё ещё очень ярко стоит у меня в памяти.
В своём лучшем варианте это блюдо с карамелизированными грушами готовится с перепелами. Я понимаю, что они могут быть недоступны, поэтому я рекомендую вместо них использовать петушков.
Сладкие и солёные блюда – марокканская традиция
Самое культовое сладкое и солёное блюдо марокканской кухни — это тажин из баранины или говядины с сухофруктами. Однако, как показано в этом рецепте курицы с карамелизированными грушами, у нас есть множество восхитительных рецептов, которые следуют той же логике.
Сладкие, карамелизированные овощи или фрукты лучше всего комбинируются с бараниной или другим мясом с ярко выраженным вкусом. Поэтому, если возможно, предпочтите использовать курицу, выращенную на свободном пастбище.
Это и другие марокканские сладкие и солёные блюда можно готовить как в керамическом, так и в глиняном тажине, так и в обычной кастрюле. В любом случае, марокканская традиция заключается в том, чтобы есть руками, используя кусочки марокканского хлеба, чтобы набирать мясо или курицу вместе с фруктами или овощами и соусом.
Марокканская курица или перепела с грушами
Вместо курицы можно использовать нежные части говядины или баранины (например, ногу барана). Вам просто нужно будет отрегулировать время приготовления, чтобы мясо было нежным и отделялось от костей.
Это блюдо относится к методу приготовления mqalli. Хороший mqalli имеет густой луковый соус, который требует терпения. Если вы уменьшите количество масла, вы можете не достичь этой текстуры. Рецепт уже написан с использованием минимального количества масла, чтобы добиться приемлемого результата.
Если вы можете готовить его на мангале, вы будете вознаграждены самым изысканным вкусом.
Ингредиенты
Курица Мкалли
-
2.2
фунта
курицы или перепелов,
очищенных и посоленных, без кожи -
1 1/2
луковиц среднего размера,
нарезанных -
1 1/2
ст. ложки
молотого имбиря -
1
ч.ложка
молотого куркумы -
1/2
ч.ложка
белого и черного перца -
1
ч.ложка
соли,
по вкусу -
1
палочка
корицы -
1
щепотка
нити шафрана -
1
небольшой букет кориандра и петрушки -
1
ч.ложка
смен (из двухлетнего масла) -
2
ст. ложки
оливкового масла -
2
ст. ложки
растительного масла
Гарнир из груш
-
1 1/2
фунта
груш,
достаточно сладких и слегка твердых -
1
ст. ложка
лимонного сока -
2
ст. ложки
сахара или меда -
1
чашка
куриного бульона,
из предыдущего этапа -
1
ч.ложка
молотой корицы -
1
ст. ложка
воды цветков апельсина,
по желанию -
2
унции
масла
Гарнир
- миндаль (жареный и крупно нарезанный) или жареные семена кунжута
Инструкции
Заранее
-
Замочите нити шафрана в нескольких столовых ложках горячей воды. Отложите на 5 минут.
-
Добавьте остальные специи, чтобы сформировать пасту. Возьмите курицу и тщательно помассируйте её с этой смесью. Убедитесь, что вы попали и внутрь полостей, и на всё мясо. Если вы планируете оставить кожу, вставьте пальцы между ней и мясом, чтобы приправить всё со специями. Накройте и маринуйте в холодильнике на пару часов или на ночь.
Приготовьте Мкалли из курицы
-
Поместите посуду для готовки или тажин на средний огонь. Добавьте около 1/4 чашки воды, нарезанный лук, букет кориандра и замаринованную курицу (целую или нарезанную на 4-6 частей).
-
Дайте покипеть около 10 минут, помешивая как минимум дважды. Добавьте масло и смен, а также немного воды. (Тажин не требует такого количества воды, как кастрюля, где необходимо накрыть не менее 3/4 птицы.) Накройте и продолжайте варить, пока птица не будет готова.
-
Удалите курицу, накройте фольгой и отложите в сторону. (Не выбрасывайте соки, которые вытекли на тарелку.) Также удалите, процедите и оставьте около 1 чашки жидкости от приготовления. Удалите букет трав (я никогда этого не делаю, но некоторые — да). Также удалите палочку корицы.
-
Продолжайте готовить и помешивать оставшиеся жидкости в кастрюле, пока не получите густую тёмную луковую пасту. На это может уйти около 20 минут. Это традиционная медленная готовка.
Работа с фруктами
-
Очистите груши и удалите сердцевину. Смажьте лимонным соком. Возможно, вам нужно сделать крест с боку груши, если они большие.
-
На среднем огне потушите груши в чашке процеженного куриного бульона и 1/4 чашки воды (если необходимо). Это должно занять 7-10 минут. Бережно переворачивайте их несколько раз, пока они почти не будут готовы. Они должны оставаться слегка твердыми. Держите в тепле до следующего шага.
-
В кастрюле растопите масло с сахаром. Добавьте корицу.
-
Добавьте тушеные груши. Осторожно переворачивайте их каждые 2 минуты, чтобы они слегка карамелизовались со всех сторон, не обжигая края. Добавьте воду цветков апельсина за минуту до окончания готовки.
-
Карамелизированные груши должны быть мягкими, но достаточно крепкими, чтобы сохранить форму. Они должны быть хорошо пропитаны сиропом.
На подачу
-
Нагрейте курицу и луковый соус.
-
Разложите курицу на блюде и полейте луковым соусом. Поместите груши сверху и закончите посыпкой жареного молотого миндаля или семян кунжута.
Более здоровая версия
-
Как только курица почти готова, поместите груши сверху. Поливайте их каждые пять минут. Идеально, если их округлая сторона будет слегка погружена в бульон. Тушите, пока они не будут полностью готовы, но всё ещё сохранят форму. Для этого подойдут карликовые груши, и вы можете удалить сердцевину, но вам не обязательно их резать пополам.
-
Когда всё готово, полейте около 1 столовой ложки мёда.
-
Следуйте тем же инструкциям по подаче, описанным выше. Посыпьте молотой корицей вместе с семенами кунжута или миндалем.
Заметки
- Другой традиционный способ приготовления такого блюда — это сначала приготовить мясо или курицу и отложить их, накрыв. Затем добавляем лук в кастрюлю и готовим его отдельно, пока соус не загустеет. В этом рецепте я сократил время готовки, потушив лук вместе с птицей и затем уменьшив соус.
- Вы также можете готовить это с бараниной.
- Вы следуете тому же рецепту, чтобы приготовить рагу из курицы с яблоками или тажин.
Пищевая ценность
Калории:
629
ккал
Углеводы:
39
г
Белок:
23
г
Жиры:
43
г
Насыщенные жиры:
19
г
Холестерин:
120
мг
Натрий:
771
мг
Калий:
523
мг
Клетчатка:
7
г
Сахар:
24
г
Витамин A:
600
IU
Витамин C:
13.7
мг
Кальций:
57
мг
Железо:
2.2
мг
Информация о питательной ценности предоставлена в качестве бесплатной услуги и является лишь оценкой, полученной из онлайн-калькуляторов. Дополнительные ингредиенты могут не учитываться в информации о питательной ценности.