Батбут — это ароматный, жевательный марокканский хлеб, который готовится с карманом, как питта. В отличие от того, чтобы выпекаться в духовке, как ближневосточная питта, батбут готовят на плите в сковороде или на гриле, где он быстро румянится и поднимается с характерным карманом.
Этот карман делает его идеальным для различных начинок, но батбут также прекрасно сочетается с жареными мясными блюдами, такими как кефта или булфаф. Он также отлично подходит на завтрак с маслом, медом, джемом, творожным сыром или даже шоколадным спредом.
Другие названия батбут
Батбут также известен под другими названиями, такими как мхамер, тогрифт и матлу. Особое внимание стоит уделить термину мхамер, так как он используется по-разному в зависимости от региона или семьи.
Для одних мхамер — это просто батбут, как показано на фотографии выше; для других мхамер — это батбут, который был приготовлен на смазанной маслом сковороде, в отличие от сухой. Кроме того, некоторые марокканцы могут использовать мхамер для описания подобного, но многослойного хлеба, приготовленного на плите; в то время как другие используют этот термин в отношении толстого батбут (без кармана), который подают с маслом и медом.
Поскольку батбут можно готовить заранее и он хорошо замораживается, вы можете иметь привычку готовить очень большие порции.
Вы можете немного варьировать соотношение муки — я часто использую смесь белой, семолины и цельнозерновой муки, но старайтесь, чтобы белая мука не превышала половину общего количества, иначе ваше тесто и конечный результат могут получиться клейкими.
Мука твердых сортов или мелкая семолина необходима для классической текстуры и вкуса батбут. В моем рецепте есть небольшое количество масла в тесте; многие марокканцы готовят его без масла, но я считаю, что это помогает избежать сухого хлеба, который не выдерживает начинку.
Батбут можно формировать как маленькими, так и большими порциями, а также с различной толщиной. Например, во время Рамадана обычно можно увидеть хлеб всего двух дюймов (пять сантиметров) в диаметре; его фаршируют и подают на стол в виде закусок.
Если у вас нет двойной решетки, подумайте о том, чтобы инвестировать в нее, так как она делает процесс приготовления батбут или других жареных хлебов, таких как мсемен, мелуи или харча, гораздо проще.
Рецепт марокканского батбут – Мхамер, Тогрифт или Матлу
Традиционно батбут включает в себя муку твердых сортов или мелкую семолину; это действительно необходимо, поскольку без этого хлеб не получится таким хорошим.
Оборудование
-
Скалка
-
Двойная решетка
Ингредиенты
-
1
ст. ложка
сухих дрожжей -
2
ст. ложки
сахара -
3
чашки
белой муки,
желательно хлебной муки или с высоким содержанием глютена -
2
чашки
муки твердых сортов или мелкой семолины -
1
чашка
цельнозерновой муки -
2
ч. ложки
соли -
3
ст. ложки
оливкового или растительного масла -
2
чашки
теплой воды,
примерно.
Инструкции
- Смешайте дрожжи с чайной ложкой сахара в небольшом количестве теплой воды; отложите в сторону до вспенивания.
- Смешайте муку, оставшийся сахар и соль. Добавьте масло, воду и смесь дрожжей.
- Смешайте, чтобы объединить тесто, затем тщательно вымесите на посыпанной мукой поверхности или с помощью миксера с насадкой для теста, пока оно не станет гладким и эластичным, но не липким. Добавляйте муку или воду по мере необходимости для получения мягкого, управляемого теста.
- Сформируйте порции теста в круглые шары размером с сливы. Расположите шары на слегка посыпанной мукой поверхности с расстоянием не менее дюйма между шарами. Накройте их полотенцем и оставьте тесто отдохнуть на 10-15 минут.
- Когда тесто отдохнет, посыпьте рабочую поверхность мукой или мелкой семолиной и раскатайте каждый шар в тонкий круг толщиной около 1/8 дюйма (0.3 см). Положите их на хлопковую простыню или полотенце и накройте. Оставьте подниматься на час или немного дольше, пока они не станут легкими и воздушными.
- Нагрейте большую сковороду или решетку на среднем огне в течение нескольких минут, пока она не станет очень горячей. Аккуратно перенесите батбут партиями на сковороду. Осторожно переверните батбут, как только они начнут устанавливаться (через 10-15 секунд), перед тем как начнут появляться воздушные пузыри на поверхности.
- Продолжайте готовить батбут, осторожно переворачивая еще несколько раз, пока они не поднимутся и не подрумянятся с обеих сторон.
- Перенесите готовые батбут на решетку или в корзину, выстланную полотенцем, чтобы они остыли. Храните полностью остывшие батбут в морозильной камере.
Примечания
- Вы можете смело убрать белую муку и использовать только смесь из муки твердых сортов и пшеничной муки. Или вы можете заменить часть белой муки дополнительной пшеничной мукой. Однако старайтесь избегать использования преимущественно белой муки, иначе конечный результат может получиться клейким.
- Обязательно хорошо разогрейте свою решетку или сковороду. Я оставляю свою двойную решетку нагреваться полных пять минут перед приготовлением батбут. Вы можете немного уменьшить огонь, после того как начнете готовить, если будете чувствовать, что батбут слишком быстро румянится.
- Важно осторожно обращаться с батбут при переносе на сковороду и во время приготовления. Грубое обращение может сбить поднявшееся тесто или вызвать трещины, которые не позволят батбуту наполниться воздухом.
- При переворачивании батбут на сковороде или при переносе готовый батбут на решетку, остерегайтесь ожогов, которые могут возникнуть, когда горячий пар вырывается из трещины.
- В очень холодные дни или в холодной кухне возможно, что вам понадобится больше времени, чтобы батбут поднялся. Напротив, в очень жаркие дни или в жарком, сухом климате батбут может не только слишком быстро подняться, но и образовать сухую корку теста, которая склонна к растрескиванию. Я уменьшаю количество дрожжей до двух чайных ложек в теплую погоду, чтобы помочь избежать этого.
- Если вы раскатаете батбут слишком толстыми, они не могут подняться при готовке. В этом случае вы можете осторожно приоткрыть или разрезать их, чтобы создать карман для начинок.
- Вместо формирования шаров некоторые повара предпочитают раскатать тесто и вырезать круги с помощью стакана или другой формы для печенья. Остатки можно собрать и замесить снова, затем накрыть и оставить отдохнуть на 10-15 минут для повторного раскатывания.
- Я оставляю тяжелое хлопковое покрытие для изготовления батбут; оно полностью закрывает мой стол и легко складывается поверх батбут, чтобы накрыть их во время подъема.