Другие Названия для Бутылочных Гарбузов
Как я впоследствии узнала, термин «бутылочный гарбуз» отлично описывает форму съедобного гарбуза, но не является единственным подходящим названием. В других местах англоговорящего мира их могут называть молочными гарбузами или калабашами (это последнее название обычно используется для более круглых гарбузов), в то время как в Италии они известны как «cucuzza», в Индии как «lauki» или «dudhi», а в Китае как «hulu» или «hizi».
Здесь, в Марокко, они известны в марокканском арабском языке как slaoui (единственное: slaouia) или по комбинированному французскому-арабскому названию courgettes slaoui. Марокканцы обычно используют бледно-зеленые гарбузи в приготовленных салатах или рагу, таких как Тажин из Слауи, и некоторые любят добавлять их в блюда с кус-кусом. Хотя это в основном летний продукт, их сезон на самом деле довольно длинный; в Касабланке, например, их можно найти на рынках с весны до поздней осени.
Как Марокканцы Используют Бутылочные Гарбузи
Поскольку одной из характерных черт традиционной марокканской кухни является экономия — в общем, очень мало чего уходит на свалку — меня удивило, что значительная часть каждого бутылочного гарбуза выбрасывается. (Это в отличие от других кухонь, таких как индийская, где весь гарбуз используется разными способами.)
Для начала, шея слауі обычно слишком твердая, чтобы приготовиться до желаемой нежности в марокканских блюдах, поэтому она отрезается и выбрасывается. Напротив, губчатая, семенная сердцевина тела бутылочного гарбуза превратится в массу при приготовлении, поэтому ее тоже вычищают и выбрасывают. Оставшуюся полую мякоть режут, нарезают кубиками или ломтиками, как требуется, прежде чем она попадет в кастрюлю. Конечный результат по вкусу напоминает цуккини, но по текстуре сохранил форму даже когда приготовлен до очень нежного состояния.
Марокканский Метод Очистки и Подготовки Бутылочных Гарбузов
Фотографии ниже показывают процесс очистки и подготовки бутылочных гарбузов для использования в марокканских рецептах, таких как Тажин из Бутылочного Гарбаза или Салат из Бутылочного Гарбаза. Уделяйте 10-15 минут подготовки на каждый килограмм бутылочных гарбузов. Эту работу можно выполнить за день или два до готовки.
Выберите Свежие, Крепкие Бутылочные Гарбузи
Свежие бутылочные гарбузи должны иметь бледно-зеленую кожицу с относительно небольшим количеством недостатков или пятен. Сожмите, чтобы убедиться, что они крепкие от шеи до основания. В Марокко бутылочные гарбузи могут быть длиной всего шесть дюймов, но обычно они намного больше. Вместе два гарбуза, показанные выше, весили 2,8 фунта (1,3 килограмма). Я положила их рядом с линейкой длиной 12 дюймов (30 см), чтобы показать, насколько они стройные и длинные.
Часто, однако, основание бутылочного гарбуза значительно округлее, чем шея, придавая ему бутылкообразную или форму кегли, как те, что на вершине страницы. В любом случае шея и тело могут расти прямыми или изогнутыми.
Хотя кожура бутылочного гарбуза гладкая, при близком рассмотрении можно увидеть, что она покрыта мелкими волосками, придающими ей пушистый вид. Не беспокойтесь, если это вам не нравится; кожура будет очищена и выброшена.
Удалите Шею
Поскольку шея обычно толще, крепче и без губчатой сердцевины, которая содержится в остальной части гарбуза, мы обычно удаляем и выбрасываем ее. Тем не менее, поскольку эти слауі были настолько стройными, что у них не было характерной бутылочной формы, определение, где заканчивается шея и где начинается заполненное семенами тело, потребовало некоторых проб и ошибок.
В длительной части шеи, которую мы удалили, мы можем увидеть губчатую сердцевину с семенами, что означает, что часть этой шеи на самом деле подходит для использования. Поэтому мы отрезаем немного выше, чтобы определить, где начинается годная часть.
Разрезая новую часть шеи пополам по длине, мы уходим на ту точку, где начинается губчатая мякоть. Если вы нажмете на секцию без семян, вы почувствуете, где она становится заметно крепче. Мы отрежем и выбросим эту плотную часть и оставим ту, где семена.
Очистите Бутылочный Гарбуз
Теперь вам нужно очистить съедобные части бутылочного гарбуза с помощью овощечистки или ножа. Это открывает ярко-зеленый слой, почти цвета шардоне. Новый слой влажный и скользкий, так что будьте осторожны, заканчивая очистку слауі.
Отрежьте Концы и Нарежьте На Мелкие Секции
После очистки вы можете отрезать кончик основания и обрезать любые пятна.
Если бутылочные гарбузи довольно большие, разрежьте их пополам или на секции, которые легко держать.
Разрежьте Секции Пополам По Длине и Удалите Губчатую Сердцевину
Теперь каждую очищенную секцию бутылочного гарбуза нужно разрезать пополам по длине, чтобы открыть мягкую, губчатую сердцевину.
Вся эта мякоть с семенами развалится во время готовки, поэтому ее следует вырезать или вычистить и выбросить. Если она достаточно мягкая, вы даже можете попробовать вытянуть ее или вычистить пальцами. В марокканских блюдах будет использоваться только полый бутылочный гарбуз. Цель состоит в том, чтобы получить как можно более чистую сердцевину. Мне не страшны случайные семена, но, согласно марокканскому писателю о еде Нада Кифа, многие марокканцы считают семена в блюде знаком неаккуратного повара. Эта линия мышления также относится к другим овощам с семенами, таким как помидоры и баклажаны.
Здесь вы можете увидеть, что оказывается в мусорном ведре. Уdiscarded necks, skin peelings and spongy interior account for roughly half the weight of the bottle gourds. Сельские семьи могут использовать нежелательные части для кормления скота или добавления в компост; городские семьи иногда пакуют такие обрезки отдельно, чтобы их можно было собрать в местах сбора мусора для той же цели.
Полые секции бутылочного гарбуза являются единственными желаемыми частями для марокканской кухни. Секция, показанная выше справа, взята из шеи. Хотя она годится, она заметно толще и крепче на ощупь, поэтому займет больше времени для приготовления, чем секция слева. Я сортировала эти толстые секции и заморозила их для использования в кус-кус.
Нарежьте или Порежьте Бутылочный Гарбуз
В зависимости от предполагаемого блюда, вы можете теперь нарезать слауі на кубики, ломтики или оставить большие куски. Мне нравится нарезать бутылочные гарбузи для приготовленных салатов, тонко нарезать их для тажинов и оставлять крупные куски цельными для использования в кус-кус. Однако это не написано на камне, и то, как слауі нарезается или режется, будет варьироваться от повара к повару.
Используйте или Храните Подготовленный Бутылочный Гарбуз
Лучше всего использовать свежие бутылочные гарбузи в течение нескольких дней после покупки. Хотя вы можете хранить целые бутылочные гарбузи в холодильнике до необходимости, они занимают много места. Поэтому вам может быть удобнее очистить и подготовить слауі в тот же день, когда вы принесли их с рынка.
Подготовленные бутылочные гарбузи хорошо хранятся в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких дней. Вы также можете заморозить их для дальнейшей готовки.