В большинстве марокканских домах фаршированная селезенка (на марокканском арабском tihane, на французском rate) не подается так часто, как другие внутренности, такие как печень или сердце.
Тем не менее, это блюдо доступно в ресторанах стиля grillade и мясных лавках, где любители субпродуктов с удовольствием заказывают кусок или два фаршированной селезенки и подают их на гриле или сковороде.
Фаршированная селезенка выглядит как очень большая колбаса — селезенка служит оболочкой — и подается нарезанной, как мясной хлеб.
Если вы посетите Марокко и хотите попробовать это блюдо, следите за ним, как за уличной едой, в грилях рядом с мясными лавками. Вероятное место, где его можно найти, — старая медина Феса.
Фаршированная селезенка также может служить на столах некоторых семей как блюдо на особые случаи для тех, кто это ценит. В частности, фаршированная селезенка может появиться в меню в дни Eid Al-Adha, когда семьи готовят множество блюд, включающих внутренности и разнообразные виды мяса.
Этот рецепт является семейным рецептом Нада Кифа. Он включает фарширование телячьей или говяжьей селезенки хорошо приправленной смесью kefta и риса, с добавлением вареных яиц в качестве гарнира.
Как приготовить марокканскую фаршированную селезенку демонстрирует весь процесс. После приготовления фаршированную селезенку можно нарезать и заморозить, позволяя разогревать порции по мере необходимости.
Вы можете варьировать начинку, заменив часть мясного фарша нарезанными печени и сердцем. Вы также можете использовать селезенку овцы, хотя в этом случае вам понадобится несколько селезенок или нужно будет соответственно подкорректировать количество начинки.
Рецепт марокканской фаршированной селезенки – Tihane или La Rate Farcie
Ингредиенты
- 1 телячья или говяжья селезенка (tihane), – обрезанная от жира
- 18 oz. мелко измельченное мясо говядины или баранины – (или смесь из двух)
- 8 oz. топленый жир (chehma), – мелко нарезанный
- 1 до 1.5 стакана приготовленного риса
- 1/2 стакана косточковых зеленых оливок, – нарезанных
- 1 или 2 консервированных лимонов, – мякоть только, без семян и нарезанная
- 1 средняя лук, – натертый
- 1 головка чеснока, – чистые и давленые зубчики
- 1 пучок свежей петрушки, – нарезанной
- 1 пучок свежего кориандра, – нарезанного
- 2 яйца, – легко взбитые
- 2 ст. ложки томатной пасты или пасты из красного перца или harissa
- 4 ч. ложки молотого кумина
- 4 ч. ложки молотой паприки
- 1.5 ч. ложки соли, – или по вкусу
- 1 ч. ложка порошка кайенского перца, – или по вкусу
Также вам понадобятся
- 3 или 4 в Вареные яйца, – очищенные, но оставшиеся целыми
- одноразовые перчатки для готовки или пластиковый пакет
- большая игла и нитка для шитья
- пергаментная бумага
Инструкции
Приготовьте начинку
-
Начинку можно подготовить за день до использования. В большой миске смешайте фарш из говядины или баранины, нарезанный топленый жир, рис, оливки, консервированный лимон, лук, чеснок и мелко нарезанные травы, взбитые яйца, томатную пасту и приправы. Вымесите смесь руками в течение нескольких минут, чтобы все стало однородным. Если вы не готовы использовать начинку, закройте ее и храните в холодильнике до момента использования.
Очистите селезенку
-
Лучше всего работать с селезенкой в тот же день, когда вы ее приобрели. Удалите жир, но постарайтесь оставить белую оболочку, так как она поможет удерживать селезенку на месте после фарширования. Промойте селезенку и высушите. Обязательно обращайтесь с ней аккуратно, так как сырая селезенка довольно хрупкая.
Фаршируйте селезенку
-
Поместите очищенную селезенку на большой поднос или разделочную доску. На одном конце селезенки, по центру ее стороны, сделайте разрез достаточно большой, чтобы в него вместить вашу руку. Наденьте на руку одноразовую перчатку или пластиковый пакет, затем вставьте руку. Постепенно продвигайте руку глубже к противоположному концу, чтобы сделать полость, которая проходит вдоль селезенки. Мясо селезенки нежное и будет поддаваться легко (разрез будет немного растягиваться, когда вы работаете), но будьте осторожны, чтобы не порвать стенку селезенки.
-
По частям вставьте пригоршни начинки в образованную полость. Используйте руки, чтобы сжимать и направлять начинку до самого конца селезенки.
-
Используйте как можно больше начинки; селезенка должна быть довольно упитанная. (Примечание: Если у вас осталась начинка, сформируйте из нее небольшие котлеты и обжарьте на сковороде. Котлеты можно подать отдельно или вместе с селезенкой в качестве гарнира.)
-
Поместите вареные яйца в середину начинки, располагая их по центру и равномерно.
Зашейте селезенку
-
Закройте отверстие свободными швами, затем сформируйте начинки по селезенке, чтобы создать равномерную круглую, цилиндрическую форму. Аккуратно отодвиньте начинку от шва, а затем снова зашейте селезенку меньшими стежками, которые расположены ближе друг к другу. Перенесите селезенку в большую форму для выпечки, выложенную пергаментной бумагой.
Запеките фаршированную селезенку
-
Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Поместите противень в разогретую духовку и запекайте селезенку без крышки в течение 45 минут до 1 часа, или пока она не подрумянится и почти не выделит сок, когда её проткнут шпажкой или зубочисткой. В процессе запекания переверните противень на полпути, чтобы достичь равномерного цвета, и смазывайте один-два раза соком, который накапливается в форме. Если сок не собирается, вы можете выпустить немного, проткнув фаршированную селезенку в нескольких местах вдоль её длины.
Подавайте фаршированную селезенку
-
Дайте селезенке немного остыть, прежде чем нарезать и подавать. Полностью остывшую фаршированную селезенку можно хранить в холодильнике несколько дней или заморозить на срок до двух месяцев. Нарезка перед заморозкой позволит вам брать индивидуальные порции по мере необходимости.
-
Подогревайте кусочки фаршированной селезенки в сетке для гриля над углями, в слегка смазанной маслом сковороде на среднем огне или завернутые плотно в фольгу в духовке.
Питательная ценность
Калории:
664
ккал
Углеводы:
7
г
Белок:
39
г
Жиры:
53
г
Насыщенные жиры:
25
г
Холестерин:
447
мг
Натрий:
990
мг
Калий:
554
мг
Клетчатка:
2
г
Сахар:
2
г
Витамин A:
2120
IU
Витамин C:
17.2
мг
Кальций:
80
мг
Железо:
4.6
мг
Информация о питательной ценности предоставляется в качестве услуги и является лишь оценкой, полученной из онлайн-калькуляторов. Опциональные ингредиенты могут не учитываться в питательной информации.
Пробовали этот рецепт? Нам будет интересно узнать!
Упомяните @tasteofmaroc или отметьте #tasteofmaroc!