Если у вас есть связь с Фесом или вы выросли, кушая фассийскую кухню, вы, возможно, уже насытились кадрой во всех ее проявлениях.
Кадра — это один из основных стилей или методов марокканской кулинарии. Среди них это самый простой и одновременно самый ограниченный в использовании специй. Утверждается, что это представляет собой расточительные и изысканные блюда марокканской кухни. Сафрон и масло — это обязательные ингредиенты; они очаровывают вкус, в то время как перец добавляет сбалансированную нотку остроты.
Определение кадры
Слово кадра происходит от арабских слов kdr, qdr, qidr, которые означают глубокую кастрюлю для готовки. Во многих регионах Марокко такие кастрюли называются гедра. Дно кускусницы является идеальным примером.
При приготовлении кадры необходимо использовать кастрюлю, а не тажин. Соус должен быть легким и бульоноподобным. Сафрон, куркума, соль, перец (белый и/или черный), корица, зелень (в основном петрушка) и смен (марокканское консервированное масло) — основные ароматы в этом стиле готовки.
Кадра может варьироваться от супа до основного блюда. Это также может быть консоме, хотя с добавлением большего количества лука. Таким образом, необходимо использовать мясо с ярким или даже диким вкусом. Например, во время праздника Ид аль-Адха мой отец всегда настаивал на приготовлении кадры с овечьими “фритами”, вежливым словом для яиц.
Как основное блюдо, кадра представляет собой своего рода рагу, которое, как уже упоминалось, должно готовиться в глубокой кастрюле, а не в тажине. Его бульон заметно легче, чем соус m’qualli или marqa, и его приготовление требует значительного количества лука. Марокканский хлеб хорошо подходит для впитывания этого соуса и сбора лука.
Эти луки играют важную роль в блюдах кадры, поэтому их качество и тип очень важны. Лук не только придает текстуру соусу, но и должен приносить естественную сладость для дополнения теплоты корицы.
Кадра является разновидностью t’faya. У обоих есть многовековая историческая основа, и они похожи друг на друга по специям и методам готовки.
Типы кадры
Существует множество рецептов кадры. Тем не менее, есть одно главное правило, которое нельзя игнорировать, особенно в традиционной кухне Феса — не должно быть имбиря или почти совсем немного. В других городах добавление этой специи допустимо и на самом деле требуется во многих обычных блюдах, относящихся к стилю кадры. Многие жители Феса меняют свое мнение относительно этого правила в лучшую сторону.
Самая скромная версия кадры готовится с использованием нута и курицы, в то время как самая изысканная версия содержит голубей, перепелов и бланшированные миндаль, которые должны готовиться до нежного состояния непосредственно в бульоне (никогда не жареные или запеченные).
В отличие от m’qualli, m’hammar или mchermel, существуют рецепты супов, которые относятся к стилю кадры. Их бульон ароматный, легкий и согревающий.
Большинство, если не все, марокканские рецепты, требующие сладкой начинки, имеют в своем основании кадру или m’qualli, в зависимости от региона или города. В этих случаях соус кадры включает корицу и намек на мед, чтобы дополнить сладкую начинку и выделить соленость соуса; в некоторых регионах чеснок может быть опущен.
Рагу в стиле кадры можно приготовить с различными овощами. Тем не менее, когда мы кормим большую семью с детьми, мы обычно добавляем нарезанный картофель, который всегда является любимым у всех. Они впитывают бульон с сафроном, дополняя его.