Что такое шейные кости?

Шейные кости — это кусок мяса, взятый из шеи свиньи. Они содержат значительное количество соединительных тканей и костного мозга, что делает их идеальными для медленного приготовления. Шейные кости известны своим насыщенным вкусом и желатиновой текстурой, которую они могут придавать бульонам и тушеным блюдам при медленном приготовлении.

Что приготовить с копчеными шейными костями

Копченые шейные кости отлично дополняют различные блюда южной кухни, придавая бульонам насыщенный дымный вкус. Вот несколько классических рецептов, которые можно приготовить с копчеными шейными костями:

• Зеленый капустный гарнир: Отварите копченые шейные кости с капустой, луком и приправами для вкусного гарнира.
• Красные бобы с рисом: Добавьте их в кастрюлю при приготовлении красных бобов с рисом для сытного и пикантного вкуса.
• Черные глаза горох: Тушите с черными глазками, луком и специями для вкусного и согревающего блюда.
• Капуста: Используйте их для придания аромата капусте, комбинируя их с капустой, картошкой и другими овощами.

Ингредиенты

• 2-3 фунта сырых шейных костей
• Древесина для копчения

Маринад

• 4 чашки воды
• 1/4 чашки соли кошерной
• 1/4 чашки гранулированного сахара
• 4 чашки льда

Инструкции по маринаду

Этот рецепт использует простой маринад из соли, сахара и воды, который добавит мясу прекрасный баланс вкуса и поможет удержать влагу во время копчения.

• Доведите 4 чашки воды до кипения в кастрюле.
• В ту же кастрюлю добавьте 1/4 чашки соли кошерной и 1/4 чашки сахара, помешивая до полного растворения.
• Снимите кастрюлю с огня и дайте маринаду немного остыть.
• Добавьте 4 чашки льда, помешивая, пока лед не растает, и маринад не достигнет комнатной температуры.
• Поместите шейные кости в большую миску или контейнер.
• Залейте их маринадом так, чтобы они были полностью погружены.
• Накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, или на ночь для максимального впитывания вкуса.
• Перед приготовлением достаньте их из маринада, промыть и обсушите бумажным полотенцем. Затем переходите к копчению.

Как коптить шейные кости

• Подготовка: Промойте шейные кости под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
• Подготовьте коптильню: Разогрейте коптильню до температуры около 225-250°F (107-121°C). Этот метод низкой и медленной кулинарии помогает им впитывать дымный вкус и становится нежными.
• Добавьте древесину: Добавьте древесину в коптильню или непосредственно в угли. Тип древесины, которую вы выберете, повлияет на вкус. Рекомендуем дуб, орех или пекан.
• Коптите: Поместите шейные кости непосредственно на решётку коптильни.
• Поддерживайте температуру: Следите за температурой коптильни и старайтесь поддерживать её в диапазоне 225-250°F (107-121°C). Это обеспечит медленный и равномерный процесс приготовления.
• Проверяйте готовность: Коптите, пока они не достигнут внутренней температуры не менее 165°F до 170°F и не приобретут махагониевый цвет. Это может занять несколько часов, в зависимости от размера и температуры коптильни.

Инструкции по хранению

Вакуумная упаковка копченых шейных костей — отличный способ сохранить их вкус и свежесть на длительный срок. Если у вас нет вакуумного пакета, можно использовать метод вытеснения воды, также известный как “метод погружения в воду”, чтобы удалить воздух из пакета для хранения.

Оба метода помогают удалить воздух из упаковки, предотвращая обледенение и сохраняя вкус. Не забудьте пометить пакеты с содержимым и датой для легкой идентификации позже.

Как упаковать в вакуум

1. Остудите: Дайте копченым шейным костям остыть до комнатной температуры перед попыткой упаковать их в вакуум.
2. Предварительное замораживание (по желанию): Для лучшего результата вы можете предварительно заморозить их на подносе в течение примерно одного часа. Это предотвратит выделение лишних соков во время вакуумной упаковки. Разложите их одним слоем на подносе или тарелке и заморозьте на 1 час.
3. Подготовьте вакуумный упаковщик: Следуйте инструкциям производителя вашего вакуумного упаковщика. Убедитесь, что устройство чистое и есть достаточно пакетов для вакуумной упаковки.
4. Поместите в пакеты: Разложите в один слой внутри пакета для вакуумной упаковки. Оставьте достаточно места между костями и верхней частью пакета для надлежащей упаковки.
5. Запечатайте пакет: Используйте вакуумный упаковщик, чтобы удалить воздух из пакета и создать плотное уплотнение. Следуйте инструкциям по вашему вакуумному упаковщику для достижения лучших результатов.
6. Маркировка и дата: Пометьте пакет содержимым и датой копчения перед тем, как хранить в морозильной камере.

Метод вытеснения воды

• Остудите: Дайте копченым шейным костям остыть до комнатной температуры перед попыткой их упаковать.
• Используйте пакет для заморозки Ziplock: Поместите их в качественный пакет для заморозки Ziplock. Убедитесь, что пакет достаточно велик, чтобы оставить немного места вверху для метода вытеснения воды.
• Почти запечатайте: Запечатайте пакет Ziplock почти полностью, оставив небольшой уголок незапечатанным.
• Метод вытеснения воды: Аккуратно опустите пакет в большую миску или таз с водой, оставив незапечатанный уголок над водной поверхностью. Давление воды вытеснит воздух из пакета.
• Полностью закройте: Как только воздух будет в основном удален, закройте оставшийся уголок пакета Ziplock.
• Маркировка и дата: Пометьте пакет содержимым и датой копчения перед тем, как хранить в морозильной камере.

Советы и рекомендации

• Терпение — это добродетель: Низкая температура и медленное копчение — это путь к успеху. Позвольте шейным костям постепенно впитывать дымный вкус для лучшего результата.
• Выбор древесины имеет значение: Экспериментируйте с различными типами древесины (такими как дуб, пекан или гикори), чтобы усилить дымный вкус и настроить его под свои предпочтения.
• Подготовьте успешный процесс: Убедитесь, что шейные кости сухие и приправленные перед копчением. Это помогает дыма прилипать, создавая более насыщенный вкус.
• Поддерживайте постоянную температуру: Держите стабильную температуру копчения для однородного и хорошо пропитанного дымного вкуса.

Часто задаваемые вопросы

Где я могу найти сырые шейные кости?

Ищите их в местной мясной лавке или магазине. Обычно они доступны в мясном отделе.

Какую древесину я должен использовать для копчения?

Экспериментируйте с различными древесинами, такими как дуб, пекан или гикори, чтобы найти желаемый вкус.

Могу ли я заморозить копченые шейные кости?

Да, они хорошо замораживаются. После вакуумной упаковки храните их в морозильной камере до использования.

Могу ли я использовать этот метод для других видов мяса?

Определенно! Эта техника хорошо подходит для усиления дымного вкуса различных видов мяса. Попробуйте с окороками!

Итоги

Забудьте о покупных копченых шейных костях; добавьте личный штрих, чтобы наполнить свои любимые рецепты непревзойденным дымным вкусом, как никогда раньше. Не требуется дорогая коптильня!