Марокканская кухня предлагает множество блюд из курицы. Независимо от того, используются ли птицы beldi (деревенская курица) или roumi (стандартная курица), они должны пройти определенный процесс очистки и засолки, прежде чем их можно будет считать готовыми к приготовлению.
Тщательная очистка и засолка птицы — это серьезное дело. Считается, что это важнейший этап, влияющий на вкус и текстуру конечного блюда. Выросши в этой традиции, мне сложно заказывать блюда из курицы в ресторанах, так как, вероятно, этот этап отсутствует в процессе приготовления.
Я выросла в семье занятых женщин, которые заботились о своих семьях и одновременно строили карьеру. Для них утро субботы было временем похода на рынок, когда нужно было запастись продуктами на предстоящую неделю. Поход на рынок всегда сопровождался подготовкой еды и уборкой.
Многие выходные мой покойный отец (а теперь и мама) шли на рынок и заказывали 20-25 кур и цыплят (coquelets) у продавца. Птицы тут же отправлялись к “гильотине”, потом в горячую воду и под машину для ощипывания. После того как он завершал свой список покупок и загружал машину, отец забирал кур и направлялся домой.
Очистка и засолка кур
Пока мой отец занимался своими еженедельными покупками, моя мама готовила два больших ведра воды и пару меньших.
Одно большое ведро заполняли свежей водой; сюда поместят курицу сначала. Другое большое ведро содержало свежую воду, смешанную с большими кусками лимона и горького апельсина (naranje), а также уксусом и морской солью; это ведро предназначалось для засолки птицы в течение нескольких часов.
Но прежде чем птица попадет в засолочную ванну, каждую курицу необходимо было тщательно проверить и очистить. Потроха (и случайно найденное яйцо — без скорлупы, не поверите?) отделялись и откладывались в одно из малых ведер. Позже мы использовали эти печенки, сердца, шейки и желудки (el kannsa) в конкретных рецептах.
Нежелательные части отправлялись в другое маленькое ведерko, предназначенное для мусора. В общем, это был тяжелый труд для каждого, кто был рядом, чтобы помочь.
Птица оставалась в засолке на несколько часов. Кроме смягчения и улучшения вкуса, засолка помогала с окончательной очисткой, так как нежелательные части становились легче отделимыми. Засолка также способствовала устранению остатков крови и примесей, что соответствует исламским нормам.
После засолки каждую курицу обрабатывают по одной, чтобы удалить комковатый или скользкий жир, застрявший между кожей и мясом, а также оставшиеся части перьев и перьев. В марокканской кухне крайне важно избавиться от этих частей, иначе повар окажется в неловком положении. Кожа оставляется целой, так как она защищает курицу и придает ей красивую корочку при запекании.
Финальная промывка в свежей воде была обязательной, после чего птиц отставляли в друшлаках или больших корзинах, чтобы стечь.
Хранение курицы
Далее курицу нужно было подготовить для заморозки. Некоторые оставляли целыми, а некоторые разделяли на шесть кусков, готовых для таджинов и рагу. Другие могли быть разделаны и нарезаны филе. Все упаковалось в пакеты и помещалось в морозильник, чтобы быть употребленными в ближайшие недели.
После всей этой изнурительной работы рабочую поверхность необходимо было тщательно очистить с помощью отбеливателя и большого количества воды.
В своей маленькой кухне процесс очистки и засолки кур сведен к минимуму, так как я обрабатываю только одну-две птицы за раз. Несмотря на сообщения о здоровье и безопасности, предупреждающие не мыть курицу из-за потенциального распространения бактерий, я все равно следую процессу очистки и засолки каждой птицы перед использованием.
Процесс, который я следую, описан ниже. Это действительно влияет на конечное блюдо. Важно ограничить рабочее пространство, чтобы его было легко очистить с помощью моющего средства и горячей воды после завершения задачи.
Как очистить и засолить курицу
Очистка и засолка курицы — это важный этап в марокканской кухне. Мы считаем, что она улучшает вкус и делает курицу более нежной, а также устраняет нежелательный послевкусие и неприятный запах.
В моей маленькой кухне я обычно обрабатываю одну-две птицы, и я солю их в соленой воде с добавлением лимона и уксуса. Обычно я использую соотношение 10% кислоты, но это просто рекомендация.
Ингредиенты
- 2 курицы
- 3 столовые ложки соли
- 1 лимон — нарезанный на 4 дольки
- 4 столовые ложки белого уксуса
- По желанию: 1 столовая ложка имбиря в порошке
Инструкция по очистке
- Аккуратно вставьте свои пальцы между кожей и мясом, стараясь разделить их, сохранив кожу целой.
- Проведите пальцами по внутренней части, удаляя жир и всё, что прилипло, кроме белого мяса. Тщательно промойте кур.
Инструкция по засолке
- Обработайте курицу внутри половиной соли и некоторыми дольками лимона. На этом этапе можно добавить имбирь, если он используется.
- Положите курицу в глубокую тару или ведро и залейте холодной свежей водой. Добавьте уксус, оставшуюся соль и лимонный сок, а также отжатые дольки лимона.
- Уберите на минимум 30 минут, накрытую.
Вторая очистка
- Снова проведите рукой между кожей и мясом и удалите любые комковатые или скользкие жиры, которые всё еще застряли. После засолки это становится гораздо проще.
- Если вы планируете оставить кожу, убедитесь, что вы убрали любые части перьев. Если у вас газовая плита, подожмите курицу над огнем, чтобы сжечь эти нежелательные части.
Заметки
- Крайне важно тщательно очистить любую поверхность, которая контактировала с курицей.
- Покрывать курицу во время засолки очень важно, особенно если вы собираетесь поместить её в холодильник, так как бактерии могут распространиться на другие продукты.