M’qualli, mqalli, m’qalli, или mqualli (фр: rissolé, араб: مْقَلِّي) — это самый распространенный способ приготовления в марокканской кухне. Мы используем его как для особых событий, так и для обычных дней. Когда вы освоите его логику и значение, вы получите ключ к множеству марокканских блюд.
Определение M’qualli
Марокканская курица с дагмирой — это самое знаковое блюдо в стиле m’qualli. Фото: Нада Киффа | Tasty Bite Recipes
В марокканском диалекте m’qualli буквально происходит от слова “жареный”. На самом деле это длительный процесс тушения, а не жарка, как мы её знаем. Хотя в европейской кулинарии иногда требуется сначала обжарить мясо, в этом методе обжаривание происходит на последнем этапе приготовления, запечатывая все соки, когда мясо насыщается сочным бульоном или соусом.
Каждый рецепт m’qualli включает как минимум имбирь и шафран в качестве основных приправ. Также часто используются куркума или искусственные красители, придающие соусу характерный желтый цвет. В зависимости от рецепта могут добавляться чеснок, лук (количество может варьироваться), немного кинзы и/или петрушки, а также черный и белый перец. В сладком варианте добавляется корица, а количество зелени и чеснока уменьшается или исключается.
Дагмира
Фирменный соус m’qualli выглядит довольно маслянистым, поскольку луковый соус, называемый дагмира, отделяется от масла после длительного приготовления и помешивания. Это разделение свидетельствует о том, что повар освоил это блюдо.
Когда соус правильно уварен до этого состояния, мы описываем его как вакфа — “устоявшийся”, и именно здесь происходит логика m’qualli. Когда это блюдо из курицы, то то же самое масло может использоваться для обжаривания мяса на втором этапе приготовления; это зависит от рецепта, так как этот шаг не всегда необходим. До сих пор лучшие tabbakhates и dadas (профессиональные повара и хранители старинных традиций) используют этот метод для приготовления самых запоминающихся m’qualli, придавая курице легкий янтарный цвет перед подачей на особые торжества, такие как свадьбы.
Тем не менее, в обычные дни, когда речь идет о кормлении большой семьи, повар, как правило, делает соус более жидким и превращает его в марка с текучей текстурой. Это тоже дорого сердцу марокканцев, так как мы любим макать кусочки марокканского хлеба в него.
Тип мяса для m’qualli
В своей самой известной форме m’qualli мгновенно ассоциируется с известной курицей с оливками и консервированным лимоном. Однако баранина, телятина, говядина, кролик, козлятина или рыба также используются для приготовления различных блюд этого типа.
Куриное m’qualli с апельсинами и сиропом — это блюдо специальности Марракеша. Фото: Нада Киффа | Tasty Bite Recipes
Как уже упоминалось, густой луковый соус или подливка m’qualli называется дагмира. Это результат медленного приготовления, а концентрация вкусов действительно потрясающая благодаря приправам и вниманию, уделяемому этому процессу. Соус получается, когда лук готовится до шелковистой мягкости в том же соусе, где медленно томится мясо или птица. Этот соус будет украшать мясо при подаче. Если выбирать между двумя, вы могли бы буквально пропустить курицу, но бороться за добавочную порцию луковой подливки. Некоторые люди упрощают этот процесс, используя блендер в конце приготовления или добавляют немного крахмала для получения густой луковой подливки, но традиционный метод намного лучше с точки зрения вкуса.
Тем не менее, марракешская версия m’qualli может не требовать столь большого количества лука — для целого блюда может использоваться только один — что приводит к получению медленно приготовленного, сиропообразного соуса, который так же вкусен.
Сладкий или соленый M’qualli
M’qualli с бараниной и артишоками. Фото: Нада Киффа | Tasty Bite Recipes
На особых мероприятиях m’qualli из курицы с оливками и консервированными лимонами — одно из самых популярных блюд во многих регионах Марокко. Но существует вероятность, что предложат другой вид m’qualli — сладкий и соленый; наиболее известным таким блюдом является любимое в Марокко мясо с черносливом.
Сейчас курицу, приготовленную до мягкости в стиле m’qualli, часто отправляют в духовку на втором этапе приготовления, а не обжаривают традиционным способом. Эта краткая жарка создает великолепный контраст текстур — влажное мясо с хрустящей корочкой, что гармонирует с соусом m’qualli. Это стало любимым методом приготовления, и люди находят его более простым и, в некоторой степени, более здоровым.
M’qualli или M’hammar
M’qualli из мяса и кабачков. Фото: Нада Киффа | Tasty Bite Recipes
Среди самих марокканцев существует путаница относительно того, может ли жареная курица m’qualli называться m’hammar, так как многие из нас перешли от жарки на втором этапе к запеканию в духовке — следовательно, использование этапа “m’hammar”. В контексте блюда m’qualli, приготовленного таким образом, m’hammar будет относиться к запеканию. Однако традиционалисты не согласны с использованием термина в таком контексте, так как истинный и классический m’hammar имеет красный цвет из-за обильного использования паприки в соусе или маринаде.