Термин t’faya (tfaya, tfaia, tafaya), который относится к марокканскому стилю приготовления пищи и блюдам, к которым он относится, кажется, неизвестен за пределами марокканского кулинарного репертуара. Он имеет довольно давние корни, и его происхождение может быть смесью персидских и амазигских традиций, возможно, соединяясь в Андалусии в Средние века.
Блюдо для Особых Дней
Ингредиенты, используемые для приготовления блюда t’faya, также присутствуют в обычном рецепте qadra, что делает эти два стиля приготовления довольно похожими друг на друга. Тем не менее, я всегда знал, что t’faya во всех своих формах, сладкая или соленая, предназначена для особых дней. В это время семьи и друзья собирались вокруг блюда t’faya, которое могло быть соленым мясным таджином, украшенным жареными миндалями и вареными яйцами, или, возможно, горой кускуса, щедро украшенного сладким и острым конфитом из лука и изюма.
Типы Т’фая
Это конфит из лука и изюма, который так многие люди ассоциируют с t’faya. Это включает многих марокканцев и не только начинающих любителей марокканской еды. Каждый раз, когда я упоминаю традиционное соленое блюдо t’faya из Феса, мне приходится объяснять его в деталях и иногда убеждать других, что есть мир, помимо гарнира из лука и изюма, и что слово t’faya не является однородным.
До сих пор сохранилось три основных рецепта t’faya: таджин t’faya, конфит t’faya и t’faya в виде заварного крема, сабаёна или супа. Первые два требуют значительного количества лука, который представляется как гарнир, в то время как последняя версия этого не делает.
Таджин Т’фая
T’faya в качестве таджина — это медленно приготовленное блюдо из тушеного мяса и лука, приправленное перцем, имбирем, шафраном, корицей и кориандром. Оно обычно ассоциируется с миндалем, который либо готовится вместе с мясом, либо жарится на масле и добавляется при подаче. Иногда мы добавляем нут, с изюмом или без, и можем украсить блюдо вареными яйцами. Как соленые, так и сладкие версии t’faya известны своим легким, прозрачным соусом; этот соус похож на соус m’qualli в том смысле, что жидкости редуцируются, и мясо покрыто шелковистым луковым соусом.
Древние tebbakhates Феса и Рабата делают различие между t’faya souiria и t’faya twimiya. Первой термин относится к географическому региону рядом с Эссауирой, тогда как второй термин относится к использованию миндаля и нута. Twimiya также может использоваться для описания qadra с этими ингредиентами.
T’faya как Конфит из Лука и Изюма
Это та t’faya, которая наиболее известна. Лук и изюм готовятся от светлого до стадии карамелизации с медом или сахаром и приправляются ароматными специями, такими как корица, имбирь и шафран. Она служит гарниром для мясного блюда, также называемого таджином t’faya, или для пшеничного кускуса, состоящего только из лука (редко из других овощей), называемого k’sksu b’t’faya.
T’faya как Заварной Крем, Сабайон или Суп
В еврейской традиции t’faya — это блюдо, которое можно готовить либо на водяной бане, либо на среднем огне с использованием куриного бульона. Количество жидкости определяет консистенцию блюда, которая может варьироваться от заварного крема до супа. Эта подготовка подается на Йом-Кипур или готовится для пары в их свадебную ночь.