Как и многие другие кухни, марокканская кулинария использует общие кулинарные методы, такие как тушение мяса и овощей в густых бульонах или соусах (марка или марка), варка (маслук), приготовление на пару (м’бахkхар), гриль (мешуи), выпекание (фел ферран), обжарка (м’хаммар) и приготовление между двумя огнями (биннарине).
Кулинария старых марокканских имперских городов следует кодексации, которая определяет линии для приготовления повседневных блюд и некоторых приготовленных салатов. Традиционные рецепты, требующие бульон или соус, обычно делятся на несколько различных стилей марокканской кулинарии. Кодексация каждого кулинарного стиля помогла сохранить традиционные рецепты неизменными на протяжении времени и упростила процесс передачи от одного поколения к другому.
Приправление или ароматизация марокканского блюда
Каждая классификация марокканских блюд полагается на набор специй для создания уникального вкусового профиля и придания блюду специфического оттенка. Рассматривайте эти специи как код, который поможет вам готовить марокканские блюда умным способом. Если вы знаете код конкретного кулинарного стиля, вам не нужно будет искать рецепт, чтобы его реализовать; вы сможете полагаться на основные рекомендации.
Марка в марокканской кулинарии
Мясо, приготовленное в марокканском стиле м’куалли со спаржей заллук. Фото: Нада Киффа | Вкус Марокко
Соус (или марка, как мы его называем местно) определяет, было ли блюдо приготовлено хорошим поваром. Критерии хорошего соуса немного—всё сводится к текстуре, оттенку и, наконец, вкусу.
Соусы в марокканской кулинарии обычно являются результатом метода медленного приготовления, такого как томление в таджине или тушение в обычной кастрюле. В зависимости от рецепта и кулинарной посуды соус может варьироваться по текстуре. В большинстве случаев, однако, это вязкий, редуцированный соус, который наиболее востребован.
Марка происходит от арабского слова мaraq (مَرَق), что переводится как бульон. Бульон — это то место, где основные ингридиенты готовятся при кипении или томлении, и в конце готовки бульон будет редуцирован до густой или сиропообразной текстуры.
Как повар добирается до конечного результата может варьироваться. Если взять, к примеру, блюдо с мясом, некоторые начинают с обжаривания мяса в масле и специях перед добавлением воды; другие начинают приготовление с кипячения мяса в пряном коротком бульоне, прежде чем добавить дополнительную жидкость для длительного томления. В обоих случаях блюдо завершает этап редукции.
Марка, полученная в результате медленного приготовления по марокканскому стилю, — это ароматный, приправленный соус. Начальный бульон создаётся без добавления усилителей или кубиков бульона. Когда соус редуцируется и густеет, это концентрация вкусов всех компонентов этого блюда — специй, мяса и часто вкусов фруктов или овощей, приготовленных в нём.
Марка как кулинарное заявление
Версия марокканского мяса с обильной маркой. Фото: Нада Киффа | Вкус Марокко.
Некоторые предпочитают, чтобы их марка была соусистой и жидкой, но именно маслянистая, липкая марка выделяется. Это может быть не самым полезным, так как для достижения такой консистенции обычно требуется приличное количество масла. Эта текстура марки упоминается во многих марокканских пословицах, которые связывают лучшего повара с тем, кто делает хорошо установленную, сиропообразную марку; всё, что меньше, неприемлемо. Настолько, что для многих марокканцев марка называется l’idam, что просто переводится как «жирный фон.».
Качество марки в блюде — это подпись повара и её репутация. Соус или марка помогает накормить семью до сытости, даже если блюдо скромное или аскетичное. Марокканцы используют хобз (марокканский хлеб) для того, чтобы впитывать соус и наедаться до того, как перейдут к своей порции мяса (если таковое имеется) и овощей. Это особенно актуально, если семья имеет только скромный доход или бедна.
Это также актуально, так как марокканские столы не сервируются одинаково; рабочие классы или обеспеченные семейства склонны подавать маленькие тарелки марокканских салатов и закусок вокруг основного блюда, чтобы у семьи был выбор из разнообразной еды, которой можно наесться. Это не обязательно так в более бедных домах. И не так в некоторых регионах Марокко, где подача сопроводительных салатов не является обязательством.
Цветовая кодировка марокканских блюд
Курица, приготовленная в стиле кадра с легкой маркой. Фото: Нада Киффа | Вкус Марокко
Это может показаться смешным, но в традиции Феса (и других крупных городов с имперским прошлым) мы готовим, следуя логике того, как должно выглядеть блюдо как по текстуре, так и по цвету. Соус, мясо (если используется) и овощи или фрукты должны быть приготовлены в кодированном стиле с определёнными специями, чтобы достичь ожидаемого результата. Любая ошибка, приводящая к неправильному оттенку, может преследовать повара какое-то время.
Я считаю, что эта кодировка является причиной, по которой традиционные марокканские рецепты оставались неизменными на протяжении веков. Профессиональные марокканские повара, называемые теbbахатес, помогают сохранять кулинарные традиции, делясь рецептами устно и строго следуя кодировке, чтобы подавать запоминающиеся блюда.
Прежде чем кто-либо в моей семье поделится рецептом, они начинают с размещения его в категории. Например, чтобы приготовить мясо с артишоками, вам сначала нужно узнать, что его можно приготовить стили кадра или м’куалли. Таким образом, у вас уже есть путь, по которому можно следовать. Иногда путь или стиль будут единственной рекомендацией, чтобы воспроизвести блюдо, не будет ни измерений, ни подробных инструкций.
От нас ожидается, что мы определим рецепт из его категоризации. Если рецепт требует добавления, тогда сообщение может быть: «М’куалли с обильным количеством чеснока» или мы можем получить что-то вроде: «Кадра с сладкой ноткой», и мы поймём, что это подразумевает добавление палочки корицы и, вероятно, капли меда или сахара. Мы знаем, что «острый мчермел» означает, что следует добавить кайенский перец или хариссу. И так мы научились готовить.
Стиль марокканской кулинарии и их цвета
Курица, приготовленная в стиле мчермел с оливками мезлалла. Фото: Нада Киффа | Вкус Марокко
Различные марокканские кулинарные стили можно определить по их цвету, который является результатом специй и метода приготовления. Сначала вы можете подумать, что блюда разных стилей выглядят похоже, но после того, как вы увидите больше примеров и станете более знакомыми с марокканской кухней, различия станут более очевидными.
Желтый и красный — это два цвета, которые ассоциируются с основными марокканскими кулинарными стилями. Блюда в стили м’куалли и кадра имеют желтые соусы, тогда как блюда м’хаммар и мчермел имеют красные. Эти цвета являются результатом основных специй и жиров, используемых в каждом кулинарном стиле.
Блюда в стиле M’qualli
Желтый оттенок является результатом стиля приготовления м’куалли. Шафран и имбирь являются основными специями. Используемые масла могут быть смесью растительного и оливкового масла; в некоторых случаях требуется капля смена.
Кадра
В блюдах кадра желтый оттенок возникает из-за использования шафрана, перца (черного, белого или смешанного) и обильного количества лука. Масло и/или смем являются основными жирами, хотя некоторые блюда из этой категории используют смесь растительного и оливкового масла. Это очень известный метод в таких городах, как Фес, Мекнес, Марракеш и Рабат. Он известен как деликатный стиль с легкой маркой.
М’хаммар
Красный оттенок является основной подписью блюд стиля м’хаммар из-за использования паприки. Основные специи — сладкая паприка и тмин, но также могут быть использованы чили или харисса. В конце приготовления мясо обжаривалось в растопленном смене (которая использовалась для готовки блюда с самого начала), чтобы углубить красный цвет. Однако сейчас запекание в духовке заменяет обжаривание как метод завершающего этапа, поскольку это улучшает текстуру и придает мясу глубокий цвет лилового дерева. Самые известные блюда, требующие этот стиль приготовления, зарезервированы для особых случаев.
Мчермел
Красный соус стиля мчермел хорошо приправлен и может быть с зеленью. Это требует тех же специй и трав, что используются в иконической чермуле Марокко, и блюдо может включать тертые помидоры или томатную пасту. (Обратите внимание, что версия чермулы без трав используется для приготовления м’хаммар.)
В блюда м’хаммар или м’чермел могут добавляться маринованные лимоны. В некоторых регионах это также касается м’куалли, но кадра не может иметь этого добавления.
М’куалли и кадра в своих основных формах могут быть одинаковыми, особенно поскольку некоторые города включают имбирь как основную специю в их кадра. Однако имбирь не допускается в традиционной фассийской кадра, хотя люди начинают привыкать к его добавлению.
Кадра служит основой для другой категории блюд, называемой t’faya. Невозможно иметь тмин или паприку в кадра или т’фая, но совершенно приемлемо добавлять шафран в м’хаммар или м’чермел, хотя в последнем случае использование шафрана станет напрасной тратой, так как другие элементы его перебьют.