Марокканская тангия (также пишется как танжия) — это не праздничное блюдо. Это dish для друзей, коллег и групп людей, которые собираются вместе, чтобы разделить хлеб и насладиться временем вместе без формальностей. Это общинное блюдо, поэтому люди собираются вокруг него, чтобы лучше его оценить. Оно бодрящее, с тонкими специями и может иметь сладкий или кислый оттенок (хотя не оба сразу). Тангия не для спешки, так как ее приготовление требует времени, чтобы произвести впечатление.
Определение тангии
Тангия — это не только место для приготовления пищи, но и блюдо, которое в ней готовят. Она сделана из глины и имеет форму урны. Бывает маленькой и большой, длиной от 25 до 40 см. Эта глазурованная терракотовая или глиняная амфора используется уже со времен Рима. Изначально ее использовали для транспортировки оливкового масла, но в Марокко она в конечном итоге стала кухонной утварью, связанной с рабочими мужчинами.
Таким образом, тангия, как и тажин, является кухонной посудой, от которой происходит название приготовленных в ней блюд. Оба используют методы медленного приготовления, при этом тажин лучше готовить на углях или дровах, а тангию лучше готовить в углях от дров. Однако тангия требует больше времени, поскольку мясо должно достичь восхитительной текстуры конфита, оставаясь при этом целым. Мясо, используемое для приготовления тангии, должно включать кости, сухожилия и жирные части, которые превратятся в желатиновые после долгого приготовления. Выбор нарезки — хвосты, шея, ноги и ступни.
Тангия также называется “блюдо холостяка” или bent r’mad, что в буквальном переводе означает “дочь золы”, так как сосуд для тангии традиционно помещается в золу для долгого и медленного приготовления, где его “выращивают” до совершенства. Все старики, которых я спрашивал, с удовольствием подчеркивают это название до того, как перейти к остальным деталям.
Что содержится в тангии?
Тангия может быть приготовлена любым человеком, от любителя до опытного повара. В Марракеше мясники часто берут на себя это дело, и вам просто нужно оплатить ингредиенты и принести свою кастрюлю в общественную печь. В зависимости от региональных вариаций и вкусовых предпочтений, тангия может быть сладкой, соленой, кислой, сладко-кислой одновременно.
Мясо для тангии
Приготовление этого блюда традиционно требует желатинового и нежного мяса; идеальные нарезки включают лягушачьи, шейные или смесь нескольких частей, таких как голень, хвост, голяшка, щека и язык телятины. Однако в тангии можно готовить что угодно, включая кролика, курицу, ягненка и т.д. Существует даже современная вегетарианская версия тангии, а также рыбная версия в Тангере.
Бобовые и злаки
Пшеница, фасоль или нут также могут быть ингредиентами в тангии. Пшеничные зерна обычно заворачиваются в мешочек из марли или сырной ткани, что напоминает марокканский сефардский дафину или скину для шаббата.
Жидкость и масла для тангии
Тангия готовится с очень небольшим количеством жидкости, используя длительный процесс тушения, известный во французском как à l’étouffée. Таким образом, мясо становится конфитированным. Этот метод позволяет всем ингредиентам смешиваться безупречно. Почти не требуется воды — в среднем менее чашки на каждые 900 г мяса — и добавляется лишь небольшое количество оливкового масла и марокканского смена.
Специи и приправы для тангии
Основной специей является шафран, но для соленых версий используется щедрое количество молотого кумина. В этом блюде также много использованы маринованные лимоны и чеснок в его соленой версии. Большинство рецептов тангии не требуют никаких трав. Сладкая версия может включать мед.
Овощи или без овощей
Лук появляется в некоторых версиях тангии, а также картофель, но вообще это блюдо без овощей. Хотя это блюдо для мясоедов, мы видели современные вегетарианские версии, пробивающиеся через традиционные.
Блюдо для мужчин
Тангия изначально была блюдом, приготовленным мужчинами для работников, особенно в городах, где ремесло было основным экономическим занятием. Хотя Марракеш, кажется, является основным городом, связанным с этим блюдом и его сосудом, у нас есть версии тангии в Мекнесе, Мулай Дрисе Зархуне, Фесе, Сефру и Таруданте — городах и местах, известных своими конгломерациями торговцев на суках и мастеров по медной, деревянной, тканевой и кожаной продукции.
Традиционно группа ремесленников собиралась за день до того, как купить все необходимые ингредиенты для тангии, а затем поздно вечером или рано утром относила к ферначи, человеку, который отвечает за общую печь. Эти печи обычно находятся рядом с общественными хаммамами, турецкими или мавританскими банями. Ферначи бы укладывал тангию в тлеющие угли и оставлял готовиться всю ночь или в ранние часы дня. На обед, когда магазины закрывались, группа ремесленных друзей наслаждалась своей тангией, запивая ее хорошим мятным чаем.
Как приготовить и готовить тангию
Приготовление тангии включает несколько шагов. Сначала мы добавляем все ингредиенты в сосуд, а затем встряхиваем или смешиваем для объединения. Затем мы накрываем амфору ручной или пергаментной бумагой и надежно закрепляем ее, привязав ее к тангии проволокой или ниткой. Наконец, мы прокалываем поверхность бумаги, чтобы создать небольшие отверстия, которые позволят пару выйти. Бумага не сгорит, пока тангия готовится на очень низком огне. Однажды я забыл проколоть отверстия для пара и в итоге получил слишком много жидкости из молодого куска мяса, что не идеально для этого блюда.
В своей современной кухне я использую свободную бумагу для выпечки над мясом, а затем накрываю тангию фольгой; это работает прекрасно. Края должны быть хорошо запечатаны, и иногда можно использовать тесто (без дрожжей) для запечатывания сторон, но я вполне обхожусь и без этого.
Существует определенный настрой по поводу этого блюда и ритуала вокруг него. Но опять же, мы должны адаптироваться к жизни за пределами Марокко, поэтому я готовлю его в течение 3 часов (в зависимости от содержания) в духовке 150°C и он получается замечательным. Если у вас нет кастрюли для тангии, вы можете использовать глубокую терракотовую кастрюлю или, для текстуры конфита и менее волшебного древесного вкуса, голландскую печь. Я склонен добавлять щепотку копченой паприки, что является уловкой, чтобы получить немного того дымного вкуса. Этот метод приближает меня к настоящему. Ничто не заменит долгие часы медленного приготовления в углях, но мы недалеко от этого.