Марокканские блюда в стиле m’qualli, которые подаются с сладкими начинками или тушеными фруктами, готовятся согласно точному кодекс. Этот кодекс включает в себя набор ароматических трав и даже тип мяса, которое следует использовать для наилучшего сочетания.
Множество блюд марокканской кухни подпадает под категорию m’qualli. Используются птица, кролик, говядина, телятина или баранина в зависимости от типа овощей или фруктов, которые их сопровождают. Что касается курицы и кролика, то они могут быть целыми или разделанными. Последний вариант более удобен, особенно если вы используете небольшую кастрюлю или тажину.
Как приправить сладкий m’qualli
Большинство сладких версий m’qualli практически не содержат чеснока, если он вообще есть в соусе. Это контрастирует с несладкими m’qualli, такими как с оливками или овощами, где присутствие чеснока заметно. То же касается петрушки и кориандра. Поскольку сладкий m’qualli должен иметь «чистую» marqa или соус, мы связываем травы в букет, чтобы контролировать их. Обычно добавляется ложка рубленых трав, но больше этого не рекомендуется для презентации блюда. Нам в основном нужно соус с желтым оттенком.
Главные специи и ароматы
Основные приправы для сладкого блюда m’qualli — это шафран, имбирь, черный и/или белый перец и корица. Предпочтительны коричные палочки, а не молотая корица, так как палочки позволяют контролировать цвет марки; молотая корица может темнить его.
Дополнительные специи и ароматы
Добавляются куркума, букет трав (по желанию), немного смена (по желанию), сладкая версия Рас эль Ханут (в зависимости от семей) и немного меда или сахара, чтобы объединить оба вкусовых профиля блюда с точным балансом сладкого и соленого.
Любые другие специи не приветствуются в этом блюде. Кмин особенно неуместен. Он ошибочно стал синонимом марокканской кухни, потому что многие кулинарные книги и опубликованные рецепты утверждают, что его следует использовать почти в каждом марокканском блюде. Это не правда.
Проблема с чесноком в кухне Фесса
В Фесе и окрестных регионах тонкое сочетание сладкого и соленого присутствует во многих известных традиционных блюдах. В этом регионе такие блюда обычно не содержат добавленного чеснока, и то же самое относится к другим рецептам с сладким акцентом. Моя мама, которая переехала в Касабланку десятилетия назад, добавляет лишь один зубчик чеснока на все блюдо, даже если оно подается на 12 человек, в то время как другие тети все еще верны старым традициям. Если спросить меня, один зубчик чеснока в действительности не имеет большого значения в блюде, но больше станет проблемой.
Дагмира, густой марокканский луковый соус
Неотъемлемой частью m’qualli является дагмира, густой, пастоподобный луковый соус. Во многих случаях, особенно для праздничных блюд, которые подпадают под m’qualli, дагмира подается как топпинг к мясу или курице. В случае других типов сладких блюд это не требуется. Однако вам нужно будет уменьшить соус до сиропообразной консистенции, убедившись, что лук хорошо приготовлен до мягкой текстуры.
Какой лук использовать для m’qualli?
Некоторые луки склонны плавиться и помогать в сиропообразных текстурах, тогда как другие остаются довольно твердыми даже после 45 минут приготовления. Когда лук становится настолько водянистым и нежным, что плавится без добавления воды — это касается bassla khaddariya, своеобразного крупного зеленого лука — мы, как правило, добавляем больше нарезанного или рубленого лука к середине приготовления, отложив мясо или курицу, если они уже приготовлены. Дополнительный лук будет готовиться в оставшемся соусе, иногда подливая его, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Эта адаптация сезонная в зависимости от свежести и типа используемого лука. Красный лук, такой как тот, что используется в индийской кухне, недопустим в таких рецептах, но сезонный розоватый вариант, которыйЕсть в Марокко, подойдет отлично.