Я еще не встречал никого, кто мог бы устоять перед невероятной жевательной текстурой этих марокканских миндальных макарун, типа ghrouiba или ghrieba. И я еще не был на свадьбе или любом радостном событии в Марокко, где бы их не подавали.
В Марокко этот сладкий деликатес имеет множество названий: mlewza, ghriebat el a’kda, ghrieba d’ellouz или bellouz. Вы не ошибетесь, если сравните его с итальянским печеньем Ricciarelli, в некоторых аспектах вы не будете далеки от истины.
Я использую этот семейный рецепт уже 25 лет, после того как скопировал его у одной из тетушек несколько десятилетий назад. Сам рецепт очень прост, но размер яиц, тип духовки и качество миндаля играют роль в результате.
Я всегда держу запасы марокканской миндальной пасты в морозильнике. Никогда не знаешь, когда понадобится гхриба на полдник.
В Марокко нам повезло иметь широкий ассортимент местного миндаля, который поражает как вкусом, так и текстурой. Приготовление миндальной пасты из марокканского миндаля дает влажную массу, в то время как другой миндаль может привести к сухой пасте, поэтому мы используем абрикосовый джем, чтобы спасти ситуацию и добавить немного текстуры.
Я также использую стандартные яйца среднего размера, и как говорила тетя, используйте второе яйцо с умом — начните с желтка, а если хотите больше, добавьте белок.
Старые духовки все еще используются в Марокко, а конвекционные печи можно встретить в некоторых городских домах. Раньше мы начинали с тестовой выпечки нескольких гхрибов. Изначально печенье помещалось в духовку с решеткой, установленной для гриля или жарки, и с чуть приоткрытой дверцей. Как только трещины появились на поверхности гхриба, мы перемещали решетку вниз и использовали нижнюю треть духовки на оставшееся время. Если нас устраивала трещина и ее распределение, мы формировали остальные гхрибы и выпекали их. В противном случае мы корректировали смесь. Теперь, когда у меня есть конвекционная печь, я просто ставлю противень ровно по центру на все время выпечки и знаю, что мой рецепт сработает с указанными пропорциями.
Марокканские миндальные макароны – Млеуза или Гхриба д’эллуз
Ингредиенты
- 500 г миндаля – бланшированный, очищенный и хорошо высушенный
- 200 г сахара
- Щепотка соли
- 2 ст. ложки абрикосового джема, измеренного после процеживания
- 1 яйцо, среднего размера
- 1 желток, среднего размера
- 2 ст. ложки масла, растопленного и охлажденного
- 3-4 зерна мастиковой смолы
- 1/2 ч. ложки разрыхлителя
- 1 1/2 ч. ложки лимонной цедры
- 4 капли миндального экстракта – (по желанию, если вы подозреваете, что миндаль лишен вкуса)
Инструкции
- Сделайте миндальную пасту с сахаром и миндалем, пока она не станет пастообразной. Вам понадобится хороший кухонный комбайн для этого.
- В ступке смешайте 1 чайную ложку сахара с зернами мастиковой смолы и разотрите их в порошок. Альтернативно используйте обратную сторону стакана и разотрите смесь. Придайте миндальной пасте вкус этой смеси.
- Разогрейте духовку до 180° C и накройте 2 противня пергаментной бумагой. Наполните большую чашу или глубокую тарелку сахаром для отделки.
- Легко взбейте яйца с сахаром и солью. Поломайте миндальную пасту на грубые куски и добавьте ее вместе с остальными ингредиентами. Перемешайте, пока все не станет однородным. Не переусердствуйте. Это можно сделать как вручную, так и с помощью кухонного комбайна. Убедитесь, что в смеси не осталось комков.
- Сформируйте маленькие гладкие шарики весом около 20 г. Если ваши руки начинают липнуть, помойте их и держите немного увлажненными, чтобы продолжить. Некоторые люди ставят большую чашку с водой и полотенце рядом, чтобы не возвращаться к раковине.
- Погрузите сформированные шарики в сахарную пудру, чтобы покрыть верх и бока.
- Выложите шарики гхриба на противни, оставляя между ними минимум 7 см пространства. Легко сплюсните, нажав большим пальцем посередине, но не переусердствуйте.
Заметки
- Мастиковая смола или meska — это секретный ингредиент, который придает этой гхрибе нежный вкус, в то время как ложка джема усиливает жевательную текстуру и делает ее длительной. Мастиковую смолу не следует путать с арабским гумми, так как первый используется для придания вкуса и текстуры. Это смола от Pistacia lentiscus. Также будьте осторожны с подделками meska.
- Вы можете заменить абрикосовый джем сладкой апельсиновой конфитюрой, просто убедитесь, что вы нарезали апельсиновую цедру перед добавлением в массу. В идеале, вы можете смешать это с миндалем, чтобы оно идеально соединилось.