Субпродукты не считаются странной пищей в Марокко, где мозг является одним из наиболее ценных органов забитого животного. Как говорят французы: “Tout est bon dans le cochon (всё хорошее в свинье),” так и марокканцы утверждают: ” Tout est bon dans l’agneau et le veau (всё хорошее в овце и телёнке).”
Одно из самых популярных времен для подачи мозгов — это Праздник жертвоприношения (Ид аль-Адха), когда традиционное марокканское блюдо El Mokh Mchermel скорее всего будет приготовлено. Это блюдо из маринованных мозгов в чермула можно готовить с томатным соусом или без него. В обоих случаях рецепт начинается одинаково. Рецепт здесь для версии с томатным соусом.
Многие марокканские семьи подают мокх мхермель в качестве одного из гарниров на обед в первый день Ида. В Фесе, тем не менее, это блюдо может также подаваться на семейных сборах, поэтому мы не обязательно ждем Ид, чтобы насладиться этим.
Это блюдо зависит от хорошего маринада с уксусом (не лимоном) как важного ингредиента. Как и в других марокканских рецептах для субпродуктов, уксус добавляет кислотность и также считается, что он помогает переваривать мясо органов.
Марокканские мозги ягненка или теленка в чермула – Эль Мокх Мхермель
Вариацию этого блюда можно приготовить, опустив помидоры и добавив тонко нарезанную корку консервированного лимона. Соответственно, отрегулируйте количество соли, так как консервированный лимон уже соленый.
Ингредиенты
-
2
мозга овцы – (или 1 мозг телёнка) -
1
ч.л.
соль
Для соуса
-
2
зубчика
чеснока, – очищенного и натертого -
3
ст. л.
свежий кориандр, – мелко нарезанный -
1/2
ч.л.
соль, – или по вкусу -
1
ч.л.
сладкая паприка -
1/2
ч.л.
молотый тмин -
1/8
ч.л.
кайенский перец, – или по вкусу -
2 до 4
средних помидора, – с семенами, очищенными и натертыми или мелко нарезанными -
1
ст. л.
томатной пасты – (по желанию) -
3
ст. л.
оливкового масла -
1
ст. л.
белого уксуса
Инструкции
Подготовка мозга
-
Залейте мозги кипящей водой, смешанной с солью, на несколько минут, затем слейте и обсушите. В отличие от овечьего мозга, мозг теленка нужно аккуратно очистить от прозрачной оболочки. Эта горячая ванна сделает этот шаг легким.
-
Отбросьте все свернувшиеся кусочки крови, а также крупные вены. Тщательно промойте.
-
Разрежьте каждый овечий мозг на 4 части (или разрежьте мозг телёнка на 6 частей).
Мариновка мозга (по желанию)
-
Мариновка мозга – это опционально. Если у вас есть время на этот шаг, смешайте половину трав и специй с несколькими столовыми ложками воды. Аккуратно покройте кусочки мозга маринадом. Накройте пленкой и поместите в холодильник от 1 до 12 часов.
Приготовление мозга
-
В кастрюле или тажине на среднем огне добавьте воду, помидоры, томатную пасту, масло, специи и чеснок. Тушите в течение 10-15 минут.
-
Добавьте кориандр и кусочки мозга в соус; аккуратно перемешайте, чтобы все стороны соприкасались с соусом. При необходимости добавьте немного воды, если жидкости недостаточно, чтобы накрыть мозг.
-
Накройте и тушите в течение 15-20 минут на среднем огне; соус должен уменьшиться и загустеть к этому моменту.
-
Добавьте уксус за несколько минут до окончания приготовления. Вы также можете добавить немного мягкого красного хариссы в соус во время его приготовления.
-
Обычно мозг подается с щедрой каплей оливкового масла, но данный рецепт можно подавать и без него для более легкой версии. Добавляйте оливковое масло по желанию.
-
Чтобы насладиться этим гарниром в полной мере, подавайте его комнатной температуры или холодным, хотя некоторые также подают его теплым. Мозг впитывает еще больше вкусов из соуса, когда остывает.
-
Овечий или телячий мозг лучше всего подавать в тот же день или в течение 48 часов.
Заметки
- Количество помидоров в рецепте зависит от того, каким вы хотите получить соус. Использование большего количества помидоров для достижения более насыщенного соуса вполне соответствует традиционному рецепту. Однако вам нужно будет корректировать количество приправ соответственно.
- Замена свеженатертого или нарезанного томатного пюре на качественные консервированные сливы вполне приемлема, хотя некоторые марки требуют добавления щепотки сахара, чтобы отрегулировать их кислотность.
- Вы можете разбить яйца сверху и сварить их в соусе или взбить перед подачей. В этом случае это будет хорошим основным блюдом, и оно отлично сочетается с марокканским хлебом или багетом и хорошим мятным чаем.
Питательная ценность
Калории:
136
ккал
Углеводы:
2
г
Белок:
5
г
Жир:
11
г
Насыщенный жир:
2
г
Холестерин:
676
мг
Натрий:
663
мг
Калий:
131
мг
Сахар:
1
г
Витамин А:
575
IU
Витамин C:
17.7
мг
Кальций:
11
мг
Железо:
1.3
мг