Классические марокканские рыбные фрикадельки в томатном соусе – это один из наших любимых способов насладиться свежими сардинами, которые недороги и в изобилии на рынке в Марокко. Блюдо так популярно, что на рыбных рынках можно найти «кефтой» из молотых сардин – такая покупка сэкономит занятым поварам немного времени на приготовление и уборку.
Марокканский томатный соус
Классическая в этом блюде – остро-сладкая домашняя томатный соус.
Мы начинаем с спелых, свежих томатов, которые очищаем от кожицы и семян, затем нарезаем (некоторые повара предпочитают натирать на терке), после чего тушим с чесноком, оливковым маслом, петрушкой, кинзой и марокканскими специями – тмином и паприкой. Лавровый лист – по желанию.
Готовящийся марокканский томатный соус в тажин. Фото: Кристин Бенлафких | Вкус Марокко
Хотя это не обязательно, я немного обжариваю лук и зеленый перец в оливковом масле перед добавлением чеснока и томатов. Мне также нравится немного остроты, поэтому я добавляю несколько цельных перчиков чили в кастрюлю или тажин.
Этот же томатный соус является основой для других марокканских блюд, включая марокканский тажин с кефтой. В обеих случаях фрикадельки формируются достаточно маленькими, а соус может быть приготовлен по вашему вкусу – острым или мягким.
Как сделать марокканские рыбные фрикадельки
Приправы для марокканских рыбных фрикаделек практически такие же, как для фрикаделек из говядины, баранины или курицы. Традиционно в фарш из мелко измельченных сардин или минтая добавляют соль, перец, паприку, тмин, а также рубленую кинзу и петрушку.
Я также люблю добавлять немного имбиря, куркумы и дольки-две тертого чеснока, но в целом использую меньше приправ для рыбных фрикаделек, чем для обычных мясных фрикаделек.
Приправленный рубленый рыбий фарш формируется в маленькие шарики. Фото: Кристин Бенлафких | Вкус Марокко
Формировую смесь из рыбы в традиционные фрикадельки размером с мрамор или вишни может быть немного сложно. Это связано с тем, что рубленая рыба менее плотная, чем мясной фарш, поэтому нужно работать осторожнее. Смачивание рук водой поможет избежать прилипания смеси к ладоням.
Обратите внимание на свежие сардины
Если вы никогда не пробовали свежие сардины и у вас есть возможность их достать, обязательно попробуйте их в этом блюде или в марокканских фаршированных жареных сардинах с чермулой. Свежие сардины не имеют той соленой «рыбной» остроты, которая характерна для их консервированных собратьев. Тем не менее, они имеют более насыщенный вкус, чем очень нежная рыба, так что вас ждет настоящий праздник.
Убедитесь, что ваш рыбный прилавок нарезает сардины или другую рыбу, которую вы выбрали, на филе или покупайте филе без костей. Приготовьте мясорубку, чтобы быстро измельчить рыбу.
Подавайте рыбные фрикадельки в качестве основного блюда или как гарнир к другим рыбным или морепродуктам. Марокканцы, как правило, едят руками, используя хлеб (хобз), вместо столовых приборов, но вы можете отступить от традиций и подать соус со рыбными шариками на рисе или пасте.
Марокканские рыбные фрикадельки в томатном соусе
Это классическое блюдо популярно по всему Марокко, особенно в прибрежных районах, где рыба в изобилии. Используйте филе сардин, минтая или другой плотной рыбы.
Традиционно рыбные фрикадельки формируются небольшими, примерно размером с мрамор или вишню, и для их захвата используется марокканский хлеб (хобз).
Подавайте фрикадельки из сардин как основное блюдо или гарнир к другим рыбам и морепродуктам.
Ингредиенты
Для томатного соуса
- 1.5 кг свежие спелые томаты
- ¼ стакана оливковое масло – или больше по вкусу
- 1 маленький лук – мелко нарезанный
- 1 маленький зеленый перец – мелко нарезанный
- 6 зубчиков чеснок – или больше по вкусу
- 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки
- 2 ст. ложки мелко нарезанной кинзы
- 1.5 ч. ложки тмин
- 1.5 ч. ложки паприка
- 1 ч. ложка соль – или по вкусу
- ½ ч. ложки перец – или по вкусу
- 1 или 2 лавровых листа
- кайенский перец – по вкусу (по желанию)
- целые перцы чили – по вкусу (по желанию)
Для рыбных фрикаделек
- 500 г филе рыбы без костей – предпочтительно сардины или минтай
- 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки
- 2 ст. ложки мелко нарезанной кинзы
- 1 ч. ложка тмин
- 1 ч. ложка паприка
- 1 ч. ложка имбирь
- ¾ ч. ложка соль
- ½ ч. ложка перец
- ½ ч. ложка куркума
- 1 или 2 зубчика чеснок – кажется, или натирается
Инструкции
Приготовьте томатный соус
- Очистите, удалите семена и мелко нарежьте томаты. Отложите в сторону.
- Нагрейте оливковое масло в кастрюле или глубокой сковороде на среднем огне (смотрите примечания, если используете глиняный или керамический тажин).
- Добавьте нарезанный лук и зеленый перец, обжаривайте до мягкости, примерно 5–10 минут.
- Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, 1–2 минуты. Не допускайте, чтобы чеснок сгорел.
- Добавьте томаты, петрушку, кинзу, специи и кайенский перец или перец чили. Доведите до кипения и готовьте под крышкой, периодически помешивая, около 30 минут, или пока томаты не разойдутся и не образуется насыщенный соус.
- Когда соус готов, попробуйте и при необходимости добавьте специи. При желании сгладьте его, разминая томаты или используйте погружной блендер умеренно. Можно добавить несколько столовых ложек воды, если соус слишком густой.
Приготовьте рыбные фрикадельки
- Пока готовится томатный соус, приготовьте рыбные фрикадельки.
- Положите филе рыбы без костей в кухонный комбайн вместе с чесноком, петрушкой, кинзой и специями. Взбейте несколько раз, пока переработанная рыба не будет достаточно мелкой, и приправы равномерно распределятся в смеси.
- Поставьте маленькую миску с водой и смочите руки. Возьмите небольшие порции рыбной смеси и сформируйте маленькие мясные шарики размером с мрамор или вишню.
- Добавьте рыбные шарики в томатный соус и доведите его обратно до кипения. Накройте крышкой и готовьте 10-15 минут, аккуратно помешивая один-два раза, пока рыбные фрикадельки не готовы.
- Снимите кастрюлю или тажин с огня. Подавайте рыбные фрикадельки прямо из тажина или кастрюли с марокканским хлебом на стороне.
Примечания
- Я использую зубчатый нож для очистки томатов, но если вы находите это слишком утомительным, то накройте томаты кипятком на несколько минут; слейте, и кожица легко снимется.
- Некоторые повара предпочитают натирать томаты, вместо того чтобы очищать их и нарезать. Это лучше всего получается с очень спелыми томатами. Разрежьте томаты пополам, удалите семена, затем натрите мясо до состояния пюре с помощью терки.
- Если готовите в глиняном или керамическом тажине на плите, кроме газовой, диффузор обязателен. Дно глиняного тажина не должно соприкасаться с источником жара.
- Если вы готовите с глиняным или керамическим тажином, убедитесь, что используете не более чем средний огонь, потому что слишком высокая температура может треснуть тажин. Терпеливо ждите, пока соус закипит.
Пищевая ценность
Углеводы: 22 г
Белок: 24 г
Жиры: 27 г
Насыщенные жиры: 2 г
Холестерин: 43 мг
Натрий: 1045 мг
Калий: 1310 мг
Клетчатка: 6 г
Сахар: 11 г
Витамин A: 4428 IU
Витамин C: 75 мг
Кальций: 388 мг
Железо: 4 мг
Информация о питательных веществах предоставляется из любезности и является лишь оценкой, полученной с помощью онлайн-калькулятора. Опциональные ингредиенты могут не включаться в информацию о питательных веществах.