В Марокко meska horra означает мастику, затвердевшую смолу мастикового дерева (Pistacia lentiscus), маленького дерева или куста, который произрастает в Греции и средиземноморском бассейне. Стоит отметить, что марокканское использование слова “meska” в отношении мастики отклоняется от стандартного арабского слова для мастики — mastekah.
Мастика образуется, когда сок мастикового дерева затвердевает в хрупкие капли смолы, известные как «слезы». После высыхания капли падают на землю и собираются. Вы можете купить мастику в виде капель или порошка.
Как мастика (Meska Horra) используется в марокканской кухне
Мастика импортируется в Марокко, где ее используют в кулинарии как стабилизатор, связующее и ароматизатор, чаще всего в качестве специи в сладостях и выпечке. Традиционно мастика также ценится как натуральная жевательная резинка, поскольку капли смолы размягчаются и выделяют сосновый аромат при жевании. Таким образом, жевательная резинка также называется “meska” в Марокко. (Если вы решите попробовать жевать мастику, будьте осторожны: она довольно липкая.)
Перед добавлением мастики в рецепт капли смолы должны быть мелко размолоты в порошок. Самый простой способ — положить несколько капель мастики и небольшое количество сахарного песка в небольшую миску, затем размять составляющие задней частью ложки. Во время разминания сахар помогает предотвратить слипание липкой смолы или ее прилипание к ложке. При необходимости можно добавить немного больше сахара. В итоге вы хотите получить довольно порошковую консистенцию.
Примеры марокканских рецептов, в которых используется мастика, — это Селлу и миндальные бриуаты. Не соблазняйтесь использовать больше мастики, чем указано, иначе вы можете получить нежелательную липкую или резиновую текстуру.
Сравнение мастики и арабской гумми
Мастика часто путают с арабской гумми, затвердевшим соком дерева акации сенегальской, которое встречается в субсахарской Африке, а также в Аравии, Египте и Западной Азии. Полупрозрачные высохшие капли обоих выглядят очень похоже, но мастика имеет чуть больше аромата и выделяет вкус при жевании, в то время как арабская гумми безвкусна и без запаха. Обычно небольшие количества мастики и арабской гумми могут заменять друг друга, помня, что последняя не добавляет никакого аромата.
Медицинское использование мастики
Мастика использовалась в традиционной медицине на протяжении веков благодаря своим противогрибковым и антибактериальным свойствам; она также содержит антиоксиданты. Ее использовали для лечения глазных инфекций, проблем с пищеварением, воспалений кожи, заболеваний крови и легких, кашля и инфекций полости рта. В средние века ее ценили как освежитель дыхания и отбеливатель зубов, а в Индии и Персии использовали для заполнения зубных полостей.
Хотя многие марокканцы продолжают использовать травы и растения в медицинских или терапевтических целях, я не помню, чтобы я видел, как кто-то из знакомых использовал мастику таким образом. Если вы знаете больше об этой теме, пожалуйста, напишите об этом в комментариях!