M’hammar, mhammar или хаммер (Фр: roussi, Ар: مْحَمّر) – это один из кулинарных стилей, который определяет марокканскую кухню. Это метод медленного приготовления с двумя этапами – на плите в кастрюле, а затем запекание или жарка – и всегда имеет насыщенный вкус.
Что такое M’hammar?
Название m’hammar происходит от ah’mar, что в арабском языке означает красный цвет. (Не путайте это слово с h’maar, что означает осел.) В традиционных рецептах m’hammar мы стремимся получить цвет махагони на мясе или птице, используя следующий двухэтапный процесс:
- Мы используем паприку в маринаде для создания первого слоя красного оттенка; мясо затем готовится согласно рецепту с заранее определенной Mischung von Gewürzen.
- Мы достаем мясо из соуса и запекаем его, обжариваем или готовим на вертеле над углем; это придает второй слой красного оттенка.
M’hammar или M’qualli?
Стоит отметить, что кулинарные стили m’hammar и m’qualli часто путают, особенно среди молодой генерации поваров или иностранных любителей марокканской кухни. Причин для этого несколько, но в основном это связано с распространением блогов и YouTube-каналов, посвященных домашней марокканской кухне, где наблюдается утрата старых традиций и появление новых.
Вы на самом деле можете приготовить птицу в стиле m’qualli, достать ее из соуса, а затем запекать примерно 20 минут с каждой стороны, пока не уменьшите соус до желаемой густоты. Хотя курица будет завершена запеканием, блюдо все равно останется m’qualli, а не m’hammar, как некоторые его называют. Общее употребление термина m’hammar для любого типа запеченной курицы может вводить в заблуждение, потому что классическое куриное m’hammar готовится как описано здесь.
В определении основное различие между m’hammar и m’qualli остается в использовании паприки, которая может быть дополнена хариассой или кайенским перцем для остроты, а также в количестве смена. В Фесе m’hammar украшается миндалем, в то время как варианты m’qualli приветствуют использование лимонов, маринованных и оливок, как в приготовлении, так и в качестве гарнира.
Как приготовить M’hammar
M’hammar чаще всего подается на особых мероприятиях и встречах из-за времени, необходимого для приготовления этого традиционного блюда. Например, m’hammar с бараниной широко ассоциируется с праздником Ид аль-Адха; в Фесе это один из главных рецептов, готовящихся в этот праздничный сезон.
Тем временем, m’hammar курицы всегда был частью свадебного меню и обычно подается сразу после бумаги из голубей. Такие блюда обычно доверяются опытным tabbakhates, профессиональным поварам, специализирующимся на традиционной марокканской кухне. Их репутация должна быть безупречной, когда дело касается приготовления, и многие из них были бывшими dadas или унаследовали рецепты от dadas.
M’hammar легко, но занимает много времени для подготовки.
- В случае курицы, первым шагом является рассол. Баранине это не нужно.
- Следующий этап – это маринование, когда мы должны оставить мясо или курицу хотя бы на несколько часов, чтобы оно пропиталось специями.
- Первая стадия приготовления следует, желательно за день до подачи, чтобы мясо еще раз получило возможность впитать специи.
- Последний шаг приготовления – это запекание или жарка, которое происходит сразу перед подачей на поздний обед или ужин.
Типы M’hammar
В сефардской кулинарии m’hammar относится к густой фритате или тортилье с овощами, называемой meguina. Она выглядит как соленый пирог, усыпанный нарезанными овощами. Хотя кажется, что она проста в приготовлении, для ее создания требуется умелый повар. Этот рецепт отличается от типичного марокканского использования термина m’hammar.
Кроме этого исключения, блюда m’hammar по всему Марокко будут требовать мяса или курицы и бывают следующих вариаций:
- Региональный m’hammar или am’hammar, который не требует лука. В нем используется щедрое количество оливкового масла, которое будет использовано для начала блюда и в конце для “жарки” (немного как в других версиях). Основными специями являются чили, паприка, имбирь и чеснок.
- Довольно интересный m’hammar объединяет мусульманские и сефардские версии, так как курица готовится в тажине, а не в глубокой кастрюле. Обычные специи – это тмин, паприка и чеснок. После того как курица приготовилась до темного янтарного цвета в большом количестве смена и оливкового масла, повар завершает блюдо, разбивая несколько высококачественных “beldi” яиц сверху. Маринованные лимоны могут подаваться как гарнир; гости используют их по своему усмотрению для дополнения блюда.
- Люди из Рабата (Rbatis) называют блюда m’hammar “таджинами с паприкой”, и у них есть целая категория своих.
- Некоторые блюда m’hammar будут иметь только жареный картофель сверху или сбоку, хотя общее правило заключается в том, что овощей вообще нет. Отсутствие овощей – это причина, почему эти блюда подаются с разнообразием сырых и приготовленных салатов.
- Фасский m’hammar следует строгому рецепту и обычно перед подачей украшается жареными миндалями и вареными яйцами.
Какой бы рецепт m’hammar вы ни использовали, уделите ему время и любовь при его приготовлении. Это один из самых незабываемых способов подачи баранины или курицы, и он может стать звездой вашего стола. Я иногда готовлю его на воскресный обед, и он всегда впечатляет.