В прежние времена, когда не было холодильников, это было отличной альтернативой другим методам консервации мяса, таким как сушка или приготовление в жиру, как в случае с гуэдид и кли.
Тем не менее, мрузиа не всегда была таким мясным блюдом, каким является сегодня. В традиции фассийцев, которые не любят тратить, мрузиа когда-то готовилась из того, что оставалось после использования более ценных кусков мяса в других блюдах.
Кости с небольшим количеством мяса мариновались и оставлялись на несколько часов до приготовления. Многие семьи продолжают готовить мрузиа в этом духе. Они могут добавить дополнительное мясо, но это по-прежнему в первую очередь способ использовать кости, после того как большинство мяса уже было срезано.
В старину мрузиа хранилась в огромных глиняных горшках не менее двух месяцев. Причина, по которой она так долго хранилась, заключалась в том, что блюдо готовилось способом конфит, пока вся вода не испарилась и осталось лишь масло.
Кроме того, в горшок добавляли жир, окружающий почку. Как и любая конфит, охлажденный жир служил своеобразной герметичной мембраной.
Как же наши предки знали, когда мрузиа была готова? Они использовали небольшой кусок ткани или плетеного хлопка, который поджигали, чтобы посмотреть, может ли он гореть. Если да, значит, вся вода испарилась, и мясо было безопасно хранить при комнатной температуре.
Теперь, когда у нас есть холодильники и морозильники, мы можем наслаждаться более легкой мрузиа с хорошими кусочками мяса. Что касается миндаля, то не так давно они готовились в соусе вместе с изюмом, но теперь мы предпочитаем обжаривать их для хрустящей текстуры и добавлять в качестве гарнира.
Региональные варианты мрузиа
- В Касбате Тадла мрузиа готовится с добавлением кумина.
- Среди некоторых марокканских евреев, а также некоторых рабацев, слово м’ассал используется вместо мрузиа.
- Для марокканских евреев мрузиа – это название пряного изюма с грецкими орехами, который обычно подается во время Ла Мимуна.
- На севере Марокко, в горах Рифа, вместо изюма используется меласса, концентрация изюма, к которой добавляется тахлия. Стоит отметить, что этот район, вплоть до Мекнеса, изобилует всеми видами винограда, изюма и сушеных фруктов.
Независимо от вариаций, одно, с чем согласится большинство марокканцев, так это то, что хорошая смесь раса эль ханут от проверенного продавца специй и правильный вариант черного изюма (без косточек или с косточками) – это залог отличной мрузиа.
Добавление лука стало распространенной практикой в наши дни, но по желанию; до появления холодильников, его не использовали, так как он портил мясо.
История мрузиа
На протяжении веков черные вишни добавлялись позднее, а также миндаль во время кухни. Это конкретное сочетание вместе с другими фруктами упоминалось в старой египетской книге.
В 14 веке автор кулинарии Ибн Разин упоминает мрузиа под названием El Mu’assal (мы сейчас называем ее M’aassal), что ссылается на сладость от меда.
Профиль мрузиа изменился с исключением уксуса и добавлением специй. Другие сладкие сушеные фрукты также нашли свое место, такие как финики, инжир и чернослив, вместе с медом (или более недавно, с сахаром).
Несмотря на отсутствие уксуса, сладкое и кислое должно быть принципом при выборе типа и сорта сушеных фруктов для этого блюда.
Таким образом, хотя вкусовой профиль мрузиа безусловно сладкий, блюдо будет должным образом сбалансировано при выборе изюма, который слегка кислый или по крайней мере не из самой сладкой разновидности.
Итальянское Ambrogino/Ambrosina тоже попадает в эту категорию блюд. Неужели мир не одна маленькая тарелка?!
Итак, вот наш семейный рецепт мрузиа с большим количеством мяса и меньшим количеством масла и сахара, но все же наполненный невероятными вкусами. Это блюдо хранится в холодильнике до двух недель и в морозильнике на несколько месяцев.
Рецепт М’рузиа – марокканский конфит из мяса с изюмом, миндалем и медом
Приготовлено по случаю праздника Курбан-байрам (Эйд Аль-Адха). M’rouzia (альтернативные написания: l’Mrouzia, Mrouzia или El Mourouzia) – одно из основных марокканских блюд, готовящихся исключительно в этот праздничный период.
Это сладкое, теплое блюдо определяется своей приправой Ras el Hanout.
Всё в мрузиа связано со временем – временем для маринования мяса в приправе, за которым следует время для медленного приготовления на низком огне. Это делает мрузиа таким замечательным блюдом, которое можно разделить с любимыми и экзотическим ужином с другими.
Маринование мяса
-
В большой емкости смешайте специи с 1-2 столовыми ложками масла. Нанесите на мясо эту смесь и тщательно вмассируйте. Накройте и поместите в холодильник на 6-12 часов.
Приготовление мяса
-
В тяжелой кастрюле или гусятнице добавьте мясо, лук, специи, смен и примерно 60 мл воды. Установите на средний огонь и готовьте 10 минут, помешивая, чтобы мясо равномерно приготовилось и было погружено в жидкость. На этом этапе мы помогаем мясу впитать как можно больше ароматов специй, поэтому эти первые 10 минут критически важны.
-
Медленно добавляйте достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо, стараясь наливать воду по краям кастрюли, а не прямо на само мясо. (Не хотите смыть специи.) Добавьте оставшееся масло и доведите до кипения.
-
Накройте и продолжайте варить мясо на среднем низком огне около двух часов, или пока мясо не станет мягким. В течение этого времени часто проверяйте кастрюлю, чтобы убедиться, что жидкость не закончилась, а мясо не прилипло ко дну.
Приготовление изюма
-
Пока мясо готовится, разместите изюм в миске и залейте холодной водой. Оставьте их замачиваться на минимум час, прежде чем откинуть и использовать.
-
Как только мясо станет мягким, добавьте отцеженный изюм, чайную ложку раса эль ханут и мед или сахар. Продолжайте готовить на среднем низком огне, внимательно следя за процессом. Соус должен быть уменьшен и загустеть через 20-30 минут. Никакой жидкой массы не должно остаться.
Обжарка или запекание миндаля
-
Миндаль можно подготовить заранее или во время приготовления мяса. Используйте один из приведенных ниже способов.
-
Для запекания: Разогрейте духовку до 160° C. Распределите бланшированный миндаль на противень и запекайте около 25 минут, помешивая пару раз. Миндаль должен подрумяниться равномерно, получив приятный хруст и золотистый цвет. Скорректируйте время в зависимости от вашей духовки.
-
Для обжаривания: Налейте масло в небольшую сковороду и дождитесь, пока оно нагреется, чтобы начать обжаривать миндаль. Масло не должно быть слишком горячим. Перемешивайте время от времени и вынимайте миндаль, как только он станет слегка золотистым. Разложите их на бумажных полотенцах, чтобы убрать излишки масла.
Подача и хранение
-
Всегда подавайте мрузиа горячей. Мясо сначала кладут в центр теплой тарелки, сверху кладут конфит из изюма, и добавляют немного густого темного соуса. Блюдо украшается миндалем. Некоторые сушеные лепестки роз будут красиво завершать подачу.
-
Храните мрузиа в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких недель или в морозильнике на месяцы. Рекомендуется делить порции на разные контейнеры, чтобы было проще размораживать по мере необходимости. Я также предлагаю хранить миндаль отдельно или обжаривать их по необходимости. Украшайте ими в последний момент.
Заметки
- Рецепт рассчитан на 8 порций, учитывая марокканскую традицию пробовать блюдо, а не наедаться им. Порция будет на 4 человека, если предложить его в качестве основного блюда.
- Когда я жил один, я использовал бараний каре для более быстрого варианта, который был не менее вкусным. Тем не менее, это блюдо лучше получается при медленном приготовлении.
- Я считаю, что готовить мрузиа в голландской печи или в герметичном глиняном горшке в духовке – это удобно и практично. Я устанавливаю таймер и проверяю через регулярные интервалы. Это обеспечивает равномерное приготовление и снижает вероятность прилипания или подгорания мяса.
- До появления современных холодильников мрузиа хранилась в глубоком глиняном сосуде, обожженного внутри. Сначала класть мясные кости, затем изюм и наконец густой соус. Сосуд накрывали оливковым бумагой и запечатывали веревкой. Иногда миндаль тоже хранили внутри, но некоторые семьи добавляли его только во время подачи.
- Стоит отметить, что оригинальные рецепты всегда содержали большое количество сала, добавляемого в соус, что помогало сохранить его; слой масел и жира защищал мясо, когда мрузиа остывала в горшках.
- Традиционно мрузиа делилась со всеми приходящими родственниками и соседями. В любой момент, когда кто-то появлялся, мы подогревали немного и подавали с хлебом. Пока мрузиа оставалась, мы делились ею. Это блюдо принадлежало обществу, а не семье, которая его готовила. В то же время мы ждали, что кто-то другой принесет нам мрузиа. Считайте это фирменным блюдом семьи, показывающим знания повара о приготовлении достойного конфита.
Питательная ценность
Питательная информация предоставляется как вежливость и является лишь оценкой, полученной из онлайн-калькуляторов. Опциональные ингредиенты могут не быть включены в питательную информацию.