Для приготовления некоторых марокканских блюд, в которых используется сломанная вермишель или сломанная паста в виде angel hair — сеффа и сеффа медфуна являются самыми популярными — нужно несколько раз пропарить пасту. Это не сложный процесс, но вам потребуется как минимум два часа, чтобы завершить различные этапы пропаривания. Сколько времени это займет, зависит от толщины пасты, а также от количества воды, которую она впитывает на каждом этапе.
Dari — популярный марокканский бренд сломанной пасты в виде angel hair (chaariya). Фото: Christine Benlafquih | Tasty Bite Recipes
Паста – Chaariya
Для пропаривания лучше всего подходит chaariya, марокканский термин, относящийся к сломанной вермишели или сломанной пасты в виде angel hair. Подобные продукты — это фидес (fideos) или нарезанная спагетти, хотя каждый вид будет различаться по толщине. В общем, вы ищете мелкую или очень тонкую пасту. Если вы не можете найти сломанную вермишель или эквивалент (за пределами Марокко вы можете посмотреть в ближневосточных или халяльных магазинах), просто сломайте обычную вермишель, пасту angel hair или очень тонкие спагетти на небольшие кусочки.
Оборудование – Кускусьер и большая миска
Для пропаривания сломанной вермишели традиционно используется куссусьер. Хороший качественный куссусьер — это практичная инвестиция для вашей кухни, так как вы можете использовать его для пропаривания кус-кус, chaariya, риса, мяса, птицы и большого количества овощей. В качестве альтернативы вы можете установить большую металлическую дуршлаг или универсальный пароварку на кастрюлю.
Пропаривание сломанной вермишели
Пропаривание сломанной вермишели похоже на пропаривание кус-кус, но паста обычно требует больше сеансов. С каждым пропариванием вермишель будет постепенно становиться более полной и нежной. Рекомендуется проводить четыре или пять сеансов пропаривания, но некоторые повара используют больше или меньше, в зависимости от своего метода и от того, сколько воды паста впитывает на каждом этапе. Тип и марка пасты, а также её толщина и крахмалистость играют роль в определении необходимого количества сеансов пропаривания.
Пропаривание предпочтительнее, чем варка, так как оно позволяет отдельным нити пасты готовиться, не становясь мокрыми или слабыми. Если всё сделано правильно, chaariya будет свободна от комков, и каждая нить будет легкой, пористой и не липкой.
Шаг 1 – Первое пропаривание – Добавьте масло к сухой пасте
Для первого пропаривания в сухую chaariya добавляется только масло. Этот шаг предотвращает склеивание отдельных нитей пасты.
- Заполните основание вашего куссусьера не менее чем наполовину соленой водой и доведите до кипения. Поддерживайте кипение на среднем огне.
- Легко смажьте корзину пароварки маслом.
- Вылейте 2 фунта (около 1 кг) сломанной вермишели в большую широкую миску. Добавьте 3-4 столовые ложки растительного масла. Перебирайте и перемешивайте пасту руками, пока каждая нить не будет покрыта маслом.
- Передайте масло в пароварку. Обращайтесь с пастой осторожно и не упаковывайте её. Поместите пароварку на кастрюлю и убедитесь, что пар не уходит из соединения.
- Пропаривайте сломанную вермишель в течение 20 минут, начиная отсчет с момента, когда вы впервые увидите пар.
Шаг 2 – Второе пропаривание – Добавьте воду
- Перенесите пропаренную, смазанную вермишель обратно в миску и разбейте её на части.
- Добавьте около 1 1/4 чашки (300 мл) воды.
- Верните вермишель в пароварку и снова разместите над кипящей водой.
- Пропаривайте вермишель в течение 20 минут, начиная отсчет с момента появления пара над вермишелью.
Шаг 3 – Третье пропаривание – Добавьте соленую воду
- Разверните пропаренную вермишель в вашей миске и разбейте её на части.
- Добавьте 2 чайные ложки соли на 2 чашки (475 мл) воды, затем добавьте соленую воду к вермишели.
- Верните вермишель в пароварку и снова разместите над кипящей водой. Пропаривайте в течение 20 минут.
Шаг 4 – Четвертое пропаривание – Добавьте воду (или молоко) и изюм (если используете)
- Повторите тот же процесс добавления воды в вермишель, добавив 1 чашку (236 мл) воды.
- Если ваше блюдо требует пропаривания изюма с chaariya, добавьте его сейчас.
- Пропаривайте вермишель снова в течение 20 минут.
- Попробуйте пропаренную вермишель. Если она нежная и вам по душе, она готова. Если всё ещё слишком жесткая, перейдите к следующему шагу.
Шаг 5 – Пятое пропаривание (по желанию, если нужно)
В зависимости от толщины вашей пасты может потребоваться пятое пропаривание. Если вермишель не нежная после четвертого пропаривания, добавьте воду (или молоко) и пропаривайте ещё 20 минут перед подачей или использованием в другом блюде.