Kefta — это марокканский арабский термин для обозначения фарша, приготовленного с классическими марокканскими специями, минимум с паприкой, тмином, луком и свежей зеленью. В большинстве марокканских мясных лавок мясо подбирается и затем измельчается по заказу. Если мясо должно быть приправлено, специи и травы добавляются прямо в мясорубку вместе со свежим мясом и добавленным жиром. Кефта затем завертывается для того чтобы забрать домой или, как иногда бывает, отвозится к соседнему грилю для готовки и немедленного наслаждения в качестве уличной еды.
Приготовленные таким образом шашлыки из кефты можно есть прямо с шампура или использовать в качестве начинки для бутербродов; традиционно их помещают в марокканский хлеб с салатом из помидоров и лука или с жареными луком и помидорами в качестве приправ.
Хотя покупка приправленной кефты упрощает процесс подготовки к грилю или плитке, мне редко удается получить такое удовольствие от нее, как от кефты, которую я сам смешал дома, используя приведенный ниже рецепт. Имбирь, куркума и корица являются необязательными, но их добавление я рекомендую. Немного раса эль ханута тоже можно добавить для намека на экзотический, ароматный вкус.
В кефте традиционно используется говяжий, бараний фарш или их смесь; немного добавленного жира необходимо для классической текстуры и вкуса, и будет компромисс, если вы решите его убрать. Следуйте ли вы традициям или выбираете более постную версию, обязательно попросите вашего мясника тщательно перемолоть и/или дважды перемолоть мясо, чтобы оно было мягче и легче формировалось, не раскрошившись.
Формование или нанизывание мяса на шампуры, а затем готовка на углях не является обязательным. Ту же базовую смесь можно сформировать в котлеты для жарки на сковороде; в сосиску для запекания в духовке; или в небольшие фрикадельки для варки в соусе или масле.
Обратите внимание, что общее время приготовления ниже не учитывает время, затраченное на подготовку гриля для готовки или разогрев духовки или гриля.
Для другого варианта попробуйте рецепт Кефта дял Гарб от Нада Кифа.
Рецепт марокканских шашлыков из кефты
Традиционный марокканский рецепт приправленной кефты, смеси говядины или баранины, используемой для приготовления шашлыков из кефты. Тот же самый базовый рецепт можно использовать для марокканских фрикаделек и других блюд из кефты.
Позвольте дополнительное время для разогрева вашего гриля или духового шкафа.
Ингредиенты
- 1 фунт мелко измельченного говяжьего или бараний фарша — или смесь двух
- 4-5 унций бычьего или бараниевого жира — (рекомендуется для классического вкуса и текстуры)
- 1 средняя луковица — мелко нарезанная или тертая
- 1/4 чашки мелко нарезанной свежей петрушки
- 1/4 чашки мелко нарезанного свежего кориандра
- 1 столовая ложка мелко нарезанных свежих листьев мяты — (по желанию; отлично сочетается с бараниной)
- 2 чайные ложки сладкой паприки
- 1 чайная ложка тмина
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки черного перца
- 1 чайная ложка корицы — (по желанию)
- 1 чайная ложка имбиря — (по желанию)
- 1 чайная ложка куркумы — (по желанию)
- 1/2 чайной ложки раса эль ханута — (по желанию)
- 1/4 чайной ложки кайенского перца — (по желанию)
Инструкции
- В большой миске смешайте мясо с травами и специями. Замесите руками одну-две минуты, чтобы приправы равномерно распределились.
- Сформируйте кефту в небольшие колбаски. Уложите колбаски в корзину для гриля или насадите их на шампуры.
- Готовьте шашлыки на среднегорячих углях несколько минут с каждой стороны, пока они не подрумянятся и не будут готовыми, но все еще сочными. Предпочтительная степень готовности в Марокко – это минимальное количество розового, следите за мясом, чтобы не пересушить его.
- В качестве альтернативы кефту можно запечь в духовке. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Уложите сформированное мясо на решетку, установленную над противнем, и запекайте до золотистого цвета и готовности, примерно 15-20 минут. Время будет зависеть от товщины кефты.
- Заверните готовые шашлыки в фольгу, чтобы сохранить тепло до подачи на стол.
Примечания
- Если вам не нравится красное мясо, попробуйте использовать вместо него куриный или индюшачий фарш.
- Вы можете использовать стационарный миксер, чтобы смешать специи и травы с мясом. Используйте насадку-лопатку и перемешивайте на низкой скорости только до полного смешивания кефты.
- Смочив руки водой, вы можете избежать прилипания кефты к рукам при формовке.
- Если формируете кефту в котлеты, постарайтесь сделать их тонкими и небольшими. Они быстро приготовятся на сковороде и могут быть использованы для бутербродов так же, как шашлыки из кефты.
- Если вы хотите использовать кефту для приготовления марокканских гамбургеров с приправами, я рекомендую уменьшить количество специй наполовину, особенно если вы используете типичные приправы, такие как майонез, кетчуп и горчица.