Seffa Medfouna — это вариант seffa, популярного марокканского блюда, представляющего собой пареный и подслащенный кус-кус или ломтики вермишели (chaariya), которые укладываются на блюдо и посыпаются сахаром, жареными молотыми миндалями, изюмом и корицей. В случае с medfouna, что означает “закапанный”, под украшенным куполом скрываются курица с шафраном, говядина или баранина.
Представленный таким образом, seffa medfouna — это впечатляющее сладко-солёное блюдо, которое чаще всего подают как одно из нескольких основных блюд на праздничном банкете или в особых случаях. Тем не менее, я иногда готовлю его как самостоятельное блюдо для моих детей.
В Казабланке вегетарианская seffa обычно подается на десерт после основного блюда. Однако в Мекнесе и Фесе предлагают вегетарианский вариант без орехов, называемый seffa touba, который подается как лёгкий ужин. Его поливают цветочной водой и предлагают с холодным или тёплым молоком. Молоко можно пить, чтобы смыть ложками seffa, либо смешивать с seffa в отдельных мисках, чтобы получить моментальный суп или густую кашу.
Неважно, используете ли вы кус-кус или кусочки вермишели для seffa medfouna, для достижения наилучшего результата лучше всего подходит пароварка для приготовления кус-куса (couscoussier). Парение позволяет кус-кусу или пасте набухнуть и стать нежными, не делая их липкими, влажными или тяжелыми.
Курица или мясо с шафрановым соусом готовится легко и будет готовиться отдельно в то время, как вы будете парить кус-кус или пасту. Если вы не знакомы с процессом парения, пожалуйста, обратитесь к приведённым ниже инструкциям:
- Как приготовить пареную вермишель (Chaariya)
- Как готовить кус-кус на пару
Рецепт Seffa Medfouna
Ингредиенты
Для кус-куса или chaariya
- 2.2 фунта сухой ломтик вермишели, паста-ангел или кус-кус
- 3 ст.ложки растительное или оливковое масло – (для парения)
- 2 ч.ложки соль – (для парения)
- 4 ст.ложки немного масла без соли, – комнатная температура (для подслащивания после окончательного парения)
- 1/2 стакан сахарная пудра, – или по вкусу (для подслащивания после окончательного парения)
Дополнительно – если включает изюм
- 1 стакан изюм, – замоченный в воде на 20 минут
- 1 ст.ложка масло – (по желанию; для карамелизации)
- 1 ст.ложка сахар – или мёд (по желанию; для карамелизации)
Для курицы или мяса с шафраном
- 1 целая курица, порезанная на куски и очищенная от кожи – (или 2 фунта. кубиками баранины или говядины)
- 2 крупные сладкие луковицы, – средньо нарезанные
- 1 ст.ложка молотый имбирь
- 1 1/2 ч.ложки соль, – или по вкусу
- 1 ч.ложка белый перец
- 1/2 ч.ложка черный перец
- 2 маленькие кусочки (2 до 3 дюймов) корицы
- 1 ч.ложка шафрановые нити, – помятые
- 1 ч.ложка куркума
- 4 ст.ложки немного масла без соли
- 1/4 стакан оливковое масло
- 1/4 стакан мелко нарезанный свежий кориандр
Для украшения и подачи Seffa
- 1 стакан миндаль – (бланшированный, жареный и молотый)
- 1 стакан сахарная пудра,
- 2 ст.ложки молотая корица
- карамелизированные изюминки – (по желанию, если вы не парили изюм с кус-кусом или вермишелью)
Инструкции
Парим кус-кус или ломтики вермишели (Chaariya)
-
Заполните основание пароварки достаточным количеством подсоленной воды и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и начинайте парить кус-кус или вермишель.
Подготовьте изюм
-
Изюм является традиционным, но необязательным добавлением к seffa. Если использовать, добавьте замоченный и отцеженный изюм в финальное парение кус-куса или при четвертом парении вермишели.
-
Вместо парения, вы можете карамелизировать изюм для украшения или подачи отдельно. Для этого поместите изюм в небольшую кастрюлю и добавьте 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку сахара или мёда. Добавьте столько воды, чтобы покрыть изюм, и тушите до полного впитывания жидкости. Отложите изюм в сторону до использования.
Готовим курицу, баранину или говядину с шафраном
-
Пока seffa парится, готовим курицу или мясо с шафраном.
-
В широкой кастрюле или в кастрюле с толстым дном смешайте курицу, баранину или говядину с луком, специями, маслом и кориандром. Готовьте на среднем огне около 10 минут, часто помешивая, чтобы подрумянить мясо со всех сторон.
-
Если вы готовите курицу, не добавляйте воду, если это абсолютно необходимо, так как курица будет тушиться в собственном соку. Если готовите баранину или говядину, добавьте достаточно воды, чтобы лишь покрыть мясо. Доведите до кипения.
-
Накройте и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока мясо не станет очень нежным. На это уйдет около 1 часа для курицы, но для говядины или баранины потребуется больше времени. Будьте осторожны, чтобы не сжечь курицу или мясо, иначе соус испортится, и добавляйте небольшое количество воды к баранине или говядине по мере необходимости.
-
Когда курица или мясо станет мягким, уменьшите количество жидкости до образования густого соуса. Отбросьте палочку корицы, отрегулируйте приправы и снимите с огня.
Для подачи Seffa Medfouna
-
Если курица или мясо остыло, разогрейте на среднем огне.
-
После окончательного парения подсластите горячие кусочки вермишели или кус-кус, перемешивая с маслом и сахаром по вкусу.
-
Уложите 1/4 до 1/3 пареной смеси вермишели на очень большое блюдо. В середину положите курицу или мясо и накройте соусом.
-
С помощью рук сформируйте купол из оставшегося кус-куса или вермишели, укладывая его сверху на мясо.
-
Украсьте холмик seffa корицей, молотым миндалем и, по желанию, изюмом. Сахарную пудру можно просеять сверху, красиво украсить или просто предложить на стороне.
-
Подавайте немедленно с маленькими мисками с сахаром, молотым миндалем и корицей на стороне. (Карамелизированные изюмики также могут быть предложены рядом вместо того, чтобы украшать.)
-
Это марокканская традиция собираться вокруг seffa, при этом каждый человек ест со своей стороны блюда.