Шашлычки из печени (kouah) – одно из самых популярных блюд уличной еды в Марокко. Их можно найти на практически каждом еженедельном базаре, и они являются неотъемлемой частью меню многих гриль-баров, торговых стендов и ресторанов по всей стране. Это один из наших любимых вариантов быстрого питания, когда мы спешим или когда хочется заказать еду на вынос.
Для дополнительного аромата и влажности к шашлычкам можно добавлять жир почки (сучок) между кубиками печени. Жир помогает удерживать влагу в печени при жарке; он также создает ароматный дым при контакте с углями.
При приготовлении kouah, предпочтительнее использовать телячью печень, но можно также использовать бараний печень. Последнее особенно распространено во время праздника Ид аль-Адха, когда готовят другой вид шашлыков из печени, называемый boulfaf. Иногда печень в kouah смешивают с кубиками почки и сердца; на самом деле, мясники обычно рекомендуют добавлять эти два органа всякий раз, когда мы покупаем свежую печень.
По традиции, печень (kebda) должна быть хорошо прожаренной — никто не любит сырую печень — но ее внутренность должна оставаться мягкой, упругой на ощупь и сочной. Для этого требуется внимательно следить, чтобы печень не была пережарена и не стала жесткой.
Вы можете наслаждаться печенью прямо с шампуров, но многие марокканцы предпочитают завернуть ее в khobz или другой хлеб и сделать бутерброд. Также могут предложить салат из помидоров и лука, а иногда и картофель фри, и традиционным напитком будет марокканский мятный чай.
Рецепт марокканских шашлычков из печени – Kouah
Ингредиенты
-
1.1
фунт
телячья или овечья печень, не старше 48 часов
(молодая печень предпочтительнее) -
4
унции
почечный жир (сучок),
по желанию, но рекомендуется
Маринад
-
1
ч.л.
соль -
1
ст.л.
молотая сладкая паприка -
1/2
ч.л.
молотой кумин
Для подачи в качестве гарнира (смешанные или отдельно)
-
1
ч.л.
паприка кайенская – по желанию -
1
ч.л.
молотой кумин -
1
ч.л.
соль
Инструкции
Подготовка и маринование печени
-
Удалите прозрачную оболочку с печени. Нарежьте печень кубиками толщиной около 2 см.
-
Нарежьте жир на небольшие кубики.
-
Смешайте кубики печени и жира с специями. Накройте и оставьте мариноваться на как минимум час (или на ночь в холодильнике).
Приготовление на гриле
-
Подготовьте гриль и разведите угли. Гриль готов, когда пламя погасло и угли покрыты тонким серым слоем.
-
Пока гриль нагревается, насадите кубики печени на шампур, чередуя с кубиками жира. Не оставляйте промежутков между кусками, но не переусердствуйте с упаковкой шампура. Обычно на каждом шампуре 6–8 кубиков печени.
-
Жарьте шашлыки, поворачивая, чтобы готовились со всех сторон, до полной готовности печени и легкой корочки, но она должна оставаться слегка упругой при нажатии. Подавайте немедленно.
Рекомендации по подаче
-
Подавайте горячими с гриля, щедро посыпанными кумином и кайенским перцем, или предложите специи на стороне в качестве гарнира.
-
Не забудьте про горячий марокканский чай и хороший хлеб (хобз, батбут, пита или багет).
-
Также можно подать свежий салат из помидоров, лука и огурцов в дополнение к этим шашлыкам. Можно обмакивать в хлеб или использовать в качестве начинки для бутербродов с печенью.
Примечания
- Всегда желательно выбирать свежую печень (не старше 48 часов), в которой как можно меньше вентрикулярных вен. Предпочтительно использовать телячью печень по текстуре и также потому, что с ней легче работать.
- Существует два варианта исполнения этого рецепта: 1) Нарезать и замариновать сырую печень, как описано выше; или 2) Нарезать печень на стейки толщиной 2 см и предварительно обжарить их по 1 минуте с каждой стороны, чтобы запечатать печень (и “почувствовать жар”, как мы говорим) перед нарезкой и маринованием.
- По этому же рецепту можно приготовить марокканские шашлыки из почек и сердца.
Пищевая ценность
Калории:
355
ккал
Углеводы:
12
г
Белок:
51
г
Жиры:
9
г
Насыщенные жиры:
3
г
Холестерин:
686
мг
Натрий:
2502
мг
Калий:
896
мг
Клетчатка:
1
г
Витамин A:
44255
МЕ
Витамин C:
4
мг
Кальций:
30
мг
Железо:
14
мг
Информация о пищевой ценности предоставлена как услуга и является лишь оценкой, полученной из онлайн-калькуляторов. По желанию ингредиенты могут не включаться в расчет.