Фаршированная селезенка — это настоящее лакомство для любителей субпродуктов. В Марокко, где это блюдо связано с определенными временем и местами, оно обладает ностальгической ценностью для тех, кто его наслаждается. Его иногда готовят во время праздника Курбан-байрам, когда после забоя в домашних условиях появляется селезенка, а круглый год фаршированную селезенку можно приобрести в некоторых мясных лавках или ресторанах в стиле гриль.
Фаршированная говяжья селезенка (техан) на этой фотографии имеет начинку из марокканского кефта (фарш из говядины или баранины), риса, оливок и вареных яиц. Начинка была щедро приправлена марокканскими специями и травами, а после фарширования селезенка была запечена в духовке. Ее можно приготовить заранее, нарезать на порции и заморозить до потребления.
Я никогда ранее не готовила фаршированную селезенку, поэтому я обратилась к марокканскому писателю о еде Нада Кифа за советом. Она и ее мать любезно поделились не только своим семейным рецептом марокканской фаршированной селезенки, но и показали шаги приготовления, чтобы я могла запечатлеть процесс изготовления этого очень традиционного блюда. Продолжайте читать, чтобы узнать, как это делается.
Приготовление начинки для фаршированной селезенки
Первый шаг — приготовить начинку. Здесь мать Нада вручную замесила смесь сырого говяжьего фарша, вареного риса, нарезанных оливок, обильной петрушки и кориандра, натертого лука, немного сала (chehma), много чеснока и обильное количество приправы, включая хариссу и нарезанный маринованный лимон. Для связывания смеси добавляются несколько сырых яиц.
Вы можете немного изменить рецепт, заменив часть говяжьего фарша на баранину или мелко нарезанную печень, или увеличить соотношение риса к кефте. Мы приготовили начинку непосредственно перед использованием, но ее можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до использования.
Сырой говяжий селезенка
Вот как выглядит сырая говяжья селезенка. Хотя мембрану могут удалить для некоторых рецептов, мать Нада обрезает только жир. Это связано с тем, что мембрана нужна для удержания селезенки целой после фарширования.
Обратите внимание, насколько велика селезенка; поднос помогает увидеть ее размеры. Говяжьи селезенки в среднем весят от 1 до 3 фунтов (примерно от 0,5 до 1,5 кг).
Как сделать разрез в селезенке
Помойте селезенку и промокните ее насухо. Затем на одном конце селезенки сделайте разрез, достаточно большой, чтобы войти в него вашей рукой.
Как вы можете видеть, мясо селезенки довольно хрупкое. Это станет еще более очевидным на следующем этапе.
Создание полости в селезенке
Это может быть грязная задача, поэтому вам, вероятно, нужно будет надеть одноразовую кухонную перчатку. Если у вас ее нет, вы можете импровизировать, закрепив чистый пластиковый пакет на руке.
Осторожно вставьте руку в разрез и постепенно продвигайте ее дальше, создавая центральную полость, которая простирается вдоль всей селезенки. Мясо мягкое и легко отделяется, но вам нужно работать осторожно, чтобы не порвать мембрану. Также старайтесь создать как можно более центровую полость.
Заполнение селезенки начинкой
Теперь, когда вы создали карман в селезенке, вы можете начать добавлять начинку. Частично заполняйте полость подготовленной смесью. Вы можете толкать ее руками, а иногда вам может понадобиться сжать селезенку, чтобы направить начинку к концу.
Мать Нада смогла поместить всю начинку в селезенку; она была плотно набита, и я была очень впечатлена!
Добавление яиц
В качестве дополнительного штриха, вареные яйца были помещены в середину начинки. Мать Нада использовала только 3 яйца; вы можете добавить больше, если хотите. Просто убедитесь, что они распределены как можно более равномерно по всей длине селезенки.
Закрытие селезенки большими стежками
Теперь, когда селезенка заполнена, используйте иглу и нитку, чтобы сделать большие стежки вдоль разреза. На данном этапе не нужно быть очень точным; просто необходимо закрыть отверстие, чтобы начинка осталась внутри.
Формирование фаршированной селезенки
С начинкой, удерживаемой большими стежками, вы теперь можете формировать и манипулировать начинкой, чтобы придать селезенке округлую форму колбасы. Во время этого процесса старайтесь распределить начинку как можно более равномерно.
Зашивание селезенки второй раз
Теперь вам нужно будет вернуться и зашить селезенку второй раз. Если возможно, формируйте или нажимайте начинку подальше от шва, чтобы у вас было больше места для работы вдоль разреза. На этот раз используйте меньшие стежки, которые расположены ближе друг к другу; не хотите, чтобы селезенка открылась во время запекания!
Фаршированная селезенка готова к запеканию
Вот готовая фаршированная селезенка, готовая к запеканию. Вы можете немного поработать над ее формой, чтобы сделать ее как можно более красивой, а затем переместить ее на противень с краем или в форму, выстланную бумагой для выпечки. Легко нажмите на селезенку, чтобы слегка сплющить ее и убедиться, что начинка равномерно распределена по полости.
Запекание фаршированной селезенки
Разогрейте духовку до 400° F (200° C). Положите селезенку в духовку и запекайте, не накрывая, около 45 минут до 1 часа, или пока фаршированная селезенка не перестанет выделять соки.
Частично во время запекания, если в сковороде нет жира, вы можете проткнуть селезенку шпажкой, чтобы помочь выделить их. И если посчитаете нужным, можно добавить немного воды в сковороду, как это делают для других видов жаркого.
Фаршированная селезенка готова
Фаршированная селезенка немного уменьшится в размере во время запекания и приобретет красивый темный цвет. Для равномерного подрумянивания, возможно, потребуется повернуть противень. Вы можете проверить готовность, нажав на нее (она должна быть плотной) и проткнув шпажкой, чтобы убедиться, что выделяется только небольшое количество прозрачного сока.
Подача фаршированной селезенки
Фаршированная селезенка подается нарезанной на куски. Если вы не кормите толпу, вы, вероятно, заметите, что остается довольно много. Фаршированную селезенку можно завернуть в алюминиевую фольгу и разогреть в духовке, или индивидуальные куски можно разогревать на сковороде или на углях в решетке для гриля.
Вот я держу кусок готовой фаршированной селезенки, готовый к упаковке, чтобы взять с собой. После охлаждения я нарезала его перед замораживанием. Затем я брала порции по мере необходимости для разогрева.
Полностью приготовленная фаршированная селезенка может храниться несколько дней в холодильнике или два месяца в морозильной камере.
Готовы попробовать ее приготовить? Смотрите наш рецепт марокканской фаршированной селезенки для полного списка ингредиентов и инструкций.